글쓴이: Saerom Joo

가스가 가득 찬 원두를 대처하는 6가지 방법

원두의 상태와 추출은 떼어놓을 수 없는 관계다. 디개싱(또는 에이징) 상태도 마찬가지다. Text  Saerom Joo       매장에서 근무를 하다 보면 커피가 갑자기 소진되어 충분히 안정화 되지 않은- 예를 들면 전 날 볶은 커피를 호퍼에 담아야 하는 돌발상황이 찾아온다. 특히 겨울철에는 다른 계절에 비해 디개싱 속도가 늦어 추출에 어려움을 겪게 되는 경우가 많다. 혹 ‘갓 볶은 신선한 커피’를 투입하니 더 좋은게 아니겠느냐, 라는 의견도 있지만 그렇지 않다. 커피를 볶으면서 나오는 가스(주로 이산화탄소CO2)가 커피 성분의 추출을 방해하기 때문이다. 디개싱 Degassing은 이러한 방해 요소를 제거해 원활하게 커피의 맛과 향이 추출되도록 하는 작업이다. 사계절이 있는 한국에서는 로스팅 뿐 아니라 원활한 추출을 위한...

Read More

바 커뮤니케이션을 위한에스프레소 세팅 방법론

매일의 기록을 모아 하나의 데이터로 만든다. ‘커피 세팅을 공유하기 위한 포맷’ 이라는 생각에서 출발한 에스프레소 세팅 폼은 바 안에서의 효율적인 커뮤니케이션을 위한 폼을 목표로 만들어졌다. 이번 ‘에스프레소 세팅 폼’ 은 커피볶는곰 매장에서 겪었던 환경변수와 커피의 플레이버, 추출 방식 등에 대한 데이터를 정리하며 시행착오를 줄이는 것에 초점을 맞춰 제작했다. 본 글에서는 제작 과정과 결과를 함께 공유한다.   폼의 변화 #1 : 커핑-추출로 이어지는 프로세스 연계에 초점 첫 폼은 전체적인 프로세스에 집중하였다. 테이스팅(커핑)에서 전체 뉘앙스를 파악하고 그 연결고리를 브루잉/에스프레소로 펼쳐 나가는 방식이다. 어떤 맛을 어떻게 끌어내면 좋을지를 파악하기 위해 그래프 등의 다양한 시각화 요소를 넣어 보았다.     그런데 문제가 생겼다. 의도와는 다르게 정작  매장에서는 사용하기...

Read More