글쓴이: Sungjoo Hyun

로스팅 간 배기 조절

로스팅에서 배기는 열량 못지 않게 중요한 요소이다. Text / 현성주       배기는 열량, 시간과 함께 로스팅의 큰 축을 담당하는 요소이다. 이번 테스트에서는 배기에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 폐쇄(20%)단계로 계속 진행한 로스팅은 신 맛이 적고 묵직한 느낌을 주었고, 전개(90%) 상태로 계속 진행한 로스팅은 열풍의 영향으로 가볍고 마른 느낌의 여운이 짧은 커피가 완성되었다. 곰 스타일은 로스팅 진행에 따라 댐퍼를 두 번 정도 조정하는데, 두 방식의 중간 정도 되는 여운과 전체적인 부드러움이 특징이었다. 배기에 영향을 주는 요소는 많지만, 무엇보다도 초기에 설정한 자신의 배기 포인트를 지켜 나가기 위해서는 주기적인 청소와 메인터넌스가 중요하다. 사소한 작업들이 균일한 커피 로스팅 작업에 큰...

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로스팅을 시작하기 전 알아야 할 세 가지

로스팅, 왜 시작하려고 하는가? 내 경우에는 커피를 접하게 되고서 처음에는 ‘맛있는 커피를 먹어 보는 것’에 신경을 쓰기 시작했다. 그리고 이 일을 업으로 삼게 되면서 어떻게 하면 이 맛을 잘 추출할 수 있을까를 고민했고, 그 다음에는 내가 원하는 맛을 구현하기 위해 로스팅에 관심을 갖게 되었다. 로스팅을 시작하려는 사람들도 크게 다르지 않은 마음일 것이다. 다시 한 번 묻지만, 왜 로스팅을 시작하려고 하는가? 많은 사람들에게 물어본 결과 크게 두 가지 이유로 구분이 되었다. 하나는 내가 추구하는 맛을 온전히 고객에게 전하고자 하는 마음에서, 다른 하나는 받아서 사용하는 원두의 가격보다 생두의 가격이 저렴할 것이라 생각해 로스팅을 시작하는 경우. 여기에 맹점이 있다. 카페의 주인은 바쁘다. 특히...

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로스팅 배기 환경 개선 적용 방안

로스터기를 구입하여 설치하려고 한다. 무엇을 먼저 고려해야 할까? 어떤 로스터가 내가 의도하는 맛을 잘 끌어내는지도 중요하지만, 제반 환경도 그에 못지 않게 중요하다. 매장 내부로 들어오는 가스의 용량을 확인하고, 원활한 배기를 위해 연통을 설치하며, 이 모든 것을 수행하면서도 도심의 건물들 사이에서 민원을 최소화 해야 비로소 내 맛을 낼 준비를 할 수 있다. 커피볶는곰은 지금의 매장 자리(강남구 대치동 학원가)를 선택 할 때 한 가지 장점이 있었다. 기존에 반찬가게를 하던 자리여서 옥상까지 자바라 연통이 연결되어 있고, 옥상에 브로워가 설치 되어 있어 별도의 배기를 위한 공사가 크게 필요하지 않았던 것이다. 하지만 항상 현실은 생각지 않았던 변수의 연속이다. 얄궃게도 계약 후 건물주 어르신의 변심으로 옥상까지의 연통을...

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로스팅 간 열량과 시간 조절

요약 커피를 볶을 때 고민되는 부분 중 큰 축을 차지하는 열량과 시간 조절에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 고온으로 짧게(HTST) 로스팅 하는 방식에서는 산미를 비롯한 커피의 특성이 두드러지지만 맛의 지속성이 짧았고, 저온으로 길게(LTLT) 로스팅 하는 방식에서는 다채로운 향미 발현은 보기 힘들었으나 맛의 지속성에서 강점을 가져갔다. 위 두 가지 로스팅 방식의 중간 정도의 밸런스를 취하여 커피볶는곰의 로스팅 스타일을 정리하였다. 하지만, 젊은 층이 많이 모이는 대학가 등에서는 특성이 강하게 발현되는 HTST 방식이, 연령대가 높은 주택가 등에서는 편안하고 진한 맛의 LTLT가 더 선호도가 높을 것이라 예상되어 각자의 매장 컨셉 및 고객층에 맞게 로스팅 스타일을 조절하는 것이 중요하다.   시작하며 커피를 볶는...

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