Interviewer 조영준 / Interviewed 벙커컴퍼니 박승규 대표

최신예 기술로 무장한 에스프레소 머신, 그라인더가 홍수와도 같이 쏟아진다. 매장들의 세팅도 함께 더욱 화려해지는 가운데 우리는 다시 원초적인 질문을 건네고자 한다.
‘그러한 세팅이 갖춰진 매장을 통해 어떤 메시지를 전하고자 하는가?’
Inventory 세션에서는 짧게, 핵심만을 간추려 매장 세팅 및 운영의 핵심 철학을 공유하고자 한다. 다섯 번 째는 벙커컴퍼니의 박승규 대표에게 솔직한 생각을 듣는 시간을 가졌다.


벙커컴퍼니의 세팅

    • 에스프레소- 에스프레소 머신 : 슬레이어 3gr, 라마르조코 GS/3- 그라인더 : 말코닉 피크,매저 로버 일렉트로닉,매저 로얄 일렉트로닉, 안핌 카이마노
    • 정수 시스템- 식수 & 머신 및 온수기: Brita PURITY C150 Quell ST(수소 이온 교환 수지 필터)
    • 브루잉 바- 그라인더 : 말코닉 EK43- 브루잉 툴 : 라마르조코 GS/3 , 프렌치프레스
  • 로스팅 : 디드릭 IR-12

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Q&A

Q. 벙커컴퍼니가 지향하는 커피를 한 마디로 표현하자면?

선명하게 특징이 드러나는 커피를 지향합니다.

Q. 벙커컴퍼니를 찾는 소비자들은 어떤 사람이고, 어떤 요소에 가장 민감한가?

주변 주민들부터 대학생들에 이르기까지 각계각층의 사람들이 방문하고 있지만, 그 중에서도 주로 트렌드에 민감한 분들이 많이 찾아오고 있습니다. 역동적인 벙커컴퍼니의 모습을 좋아하시는 분들이 많은데요. 우리 스스로도 여기서 멈추어 있지 않는, 치열하게 살아있는 모습을 보여드릴 수 있도록 기물, 디스플레이, 새로운 아이템 등에 대해 지속적인 투자를 아끼지 않고 있습니다.

Q. 벙커컴퍼니는 다른 커피 브랜드와 어떻게 차별화를 꾀하고 있는가?

사실 제조업을 주 비즈니스로 하고 있는 업체로써 우리의 일 자체는 크게 다르지 않습니다. 하지만 다른 브랜드와 가장 큰 차이를 가지는 점을 꼽자면 바로 거래처를 대하는 자세라고 할 수 있습니다.

우리는 거래처를 단순한 ‘비즈니스 관계’ 로 표현하지 않습니다. 함께 여행을 한다고 표현하죠. 여행은 곧 공유라고 생각하기 때문입니다. 내가 경험하지 못 한 다른 것에 대한 경험, 공간적 변화, 새로움, 즐거움과 행복, 어려움, 이러한 것들을 공유하며 함께 같은 길을 가는 여행 친구로 여기고 있습니다. 거래처와 함께 프라이빗으로 진행하는 세미나, 마음을 담은 선물 등도 그런 경험 공유의 일환입니다.

 

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Q. 벙커컴퍼니는 어떤 사람들과 함께 하고 있는가?(팀원에 대한 간략한 소개)

각 분야에서 눈에 띄는 역량을 가지고 있는 친구들로 팀을 꾸렸습니다. 이슬아 부사장은 로스팅과 Q.C.에 특화된 역량을, 박정환 주임과 이동건 매니저는 커피는 물론 살뜰하게 살림을 챙기는 면모를, 박혜미, 정은길 바리스타는 커피에 대한 열정과 능력을, 아미라를 비롯한 다른 스탭들도 각자의 분야에서 역량을 최대한 발휘할 수 있는 사람들과 함께 하고 있습니다.

Q. 가장 즐겨 쓰는 재료를 꼽는다면?(선호하는 국가 또는 농장, 가공방식 등)

벙커컴퍼니는 에스프레소용 원두 납품을 주 비즈니스로 하는 업체이므로 사용하는 재료도 블렌딩의 바탕을 다지는 용으로 많이 사용합니다. 그 중에서도 에티오피아 리무 내추럴, 그리고 콜롬비아 레드 카투라 워시드를 가장 많이 사용하고 있지요.

에티오피아 내추럴 커피로 화사한 플레이버와 함께 묵직한 부드러움을 주는 오일감을 구현하고, 콜롬비아 워시드 커피로 깔끔한 단 맛을 쌓아 올립니다. 이로 인해 에스프레소 추출 시 부드럽고 향기로운 커피를 만들 수 있습니다. 블렌딩에 따라 다른 커피가 추가되거나 비율을 조정하긴 하지만 가장 많이 사용하는 것은 이 두 가지입니다.

 

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Q. 벙커컴퍼니의 바는 어떤 의도로 기물을 세팅하였는가?

벙커컴퍼니의 바는 무대이자 고객과의 소통의 장입니다. 바를 구성할 때 가장 처음으로 생각한 것은 이 곳에 가장 오래 있어야 하는 바리스타의 편의와 그들의 사기입니다. 즉, 바리스타들이 움직이기 편한 동선을 구성하는 것, 그리고 그들이 언젠간 써보고 싶었던 기물들을 세팅하여 자부심 있게 커피를 서빙할 수 있도록 하였습니다. 또한, 바의 구조도 언제나 대회 연습용으로 사용할 수 있도록 구성하여 마치 무대와 같이 보일 수 있게 만들었습니다.

– 세팅의 전반적인 컨셉은? :

#최선

언제나 제 생각은 변함이 없습니다. 최선을 다 한 재료와 최선을 다 한 장비로 최선을 다 해 추출한다면 그 노력은 우리를 배신하지 않습니다. 만일 잘못된 것이 있었다면, 컵 테이스팅을 통한 원재료의 선택을 우리가 잘못 한 것이라고 생각합니다.

그래서 벙커컴퍼니는 스페셜티 등급의 생두를 스페셜한 스킬로 볶아, 스페셜한 머신으로 스페셜한 사람이 한 잔의 커피를 내립니다. 우리는 이런 스페셜함, 최선을 다 함을 스페셜티라고 생각합니다.

 

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– 로스팅 :

우리가 가장 강렬하게 잘 기억할 수 있는 맛은 단 맛입니다. 그리고 우리는 맛이 단순한 Taste 가 아니라 식감, 질감과 함께 기억이 된다는 것을 너무도 잘 알고 있습니다. 그래서 벙커컴퍼니는 원재료의 선택과 로스팅 테크닉까지 일관되게 단맛과 질감 위주의 로스팅을 추구합니다. 그것이 우리가 디드릭 로스터를 사용하는 이유이기도 합니다.
– 추출(에스프레소, 브루잉) :

벙커컴퍼니의 에스프레소는 아주 직선적입니다. 복잡한 향미를 표현하기 보다는 한 번 마시면 ‘아, 이런 맛이구나’ 하는 임팩트가 있는 커피죠. 그에 맞추어 전체적인 시스템을 구성했습니다. 슬레이어도, 그라인더도, 정수 시스템도 모두 강한 임팩트를 보여주기 위한 세팅입니다. 특히 정수 시스템은 브리타의 수소 이온 필터(Purity Quell ST C150)를 사용해 플레이버가 뭉개지지 않고 더욱 또렷하게 나올 수 있도록 의도하였습니다.

또한, 벙커컴퍼니에는 다른 곳처럼 하리오 등의 도구를 사용하지 않습니다. 1그룹 에스프레소 머신인 라마르조코 GS/3를 사용해 솔레노이드만 열어주는 저압 추출로 브루잉 커피처럼 내거나, 프렌치프레스를 사용해 오일을 그대로 살리는 추출 방법을 사용하고 있기에 우리가 추구하는 단 맛, 그리고 질감을 해치지 않고 표현할 수 있습니다.

 

Q. 앞으로의 벙커컴퍼니는 어떤 모습으로 사람들에게 남아있길 원하는가?

선명한 커피를 지향하는 사람들. 이런 각박한 세상 속에서도 치열하게 경쟁하며 살아가는 사람들로 기억에 남길 바랍니다.