Text – 조영준     Study participant – 현성주, 신재웅, 이슬아, 장형순, 차명훈, 조영준

요약 ABSTRACT

생두를 로스팅 전에 예열하는가에 대한 이슈는 로스터들이 한 번쯤 관심을 가지고 다가가는 것이다. 이번 스터디에서는 예열에 대한 시뮬레이션을 수비드 방식을 응용하여 진행하였다. 실온 / 50℃ / 70℃ / 90℃의 네 가지 온도 대역에서 각각의 예열 시간을 10분, 20분, 30분으로 조절하여 총 10개의 샘플을 스트롱홀드 S7의 재현 기능을 활용해 아그트론 기준 62(하이) 정도로 로스팅 하였다. 이러한 로스팅 샘플은 실온 샘플을 기준으로 하여 커핑 방식으로 맛 보았다. 그 결과 적절한 온도의 예열을 통해 생두의 컨디션을 균질화 시키면 플레이버의 긍정적 발현과 맛의 밸런스에 어느 정도 도움이 된다는 사실을 확인하였으며, 과도한 예열은 오히려 컨디션의 균질화를 깨트리며, 플레이버에도 영향을 준다는 결론을 내게 되었다. 추후 진행 시에는 가장 선호도가 높았던 온도 대역으로 예열 후 해당 샘플의 최적의 맛을 이끌어 낼 수 있는 로스팅 프로파일과 포인트를 찾고자 한다.

들어가며 INTRO

로스팅에서도 추출에서도 온도에 대한 이슈는 언제나 뜨거운 감자와 같다. 특히 로스팅 전 생두를 예열하는지에 대한 여부는 로스터마다 의견이 분분한데, 과연 이러한 예열이 실제 로스팅에 영향을 끼치는지, 영향을 준다면 어떤 포인트가 가장 효과적인지를 찾고자 하였다.

사용 도구 및 실험 방식 METHODS

이번 스터디에서는 로스팅 시 호퍼에 미리 생두를 얹어놓아 예열하는 상황과 유사한 환경을 만들기 위해 수비드용 워터 서큘레이터(이하 수비드 머신)를 사용하였다. 이를 통해 일정한 온도를 유지하며 예열 시간을 정확히 설정한 후 로스팅을 진행하였으며, 예열 온도는 로스팅 시 TP(Turning point) 범위에 해당하는 50~90℃ 를 상정하여 20℃ 씩 온도차를 둔 세 가지로 설정하였다. 로스팅은 실온 샘플을 로스팅 한 프로파일을 그대로 재현하기 위해 스트롱홀드 S7을 사용하였다.
측정 지표로는 수분활성도와 총 수분, 밀도를 삼았다. 수분활성도는 생두 내에 잔존하는 순수한 물인 자유수의 활성도를 측정하는 단위이며, 생두 내 미생물의 활성도를 측정하는 지표이기도 하다. 일반적으로 정상적인 컨디션의 생두는 0.2~0.6Aw를 유지하며, 수분활성도가 너무 낮거나 높을 시 커피의 상미기한에 영향을 줄 수 있다. 또한, 일반적으로 신선함의 척도로 인지되고 있는 총 수분량은 생두 내 자유수와 결합수(Binding water. 당, 단백질 등의 성분이 결합된 물) 의 총 량을 측정한다. 또한, 생두의 밀도도 함께 측정하여 예열로 인해 물리적 변화가 일어나는 여부를 측정할 것이다. 이러한 세 가지 지표를 활용해 예열 시 생두 내에 잔존하는 수분에 변화가 일어나는지를 측정할 수 있으며, 이러한 변화가 로스팅 프로파일에 어떠한 영향을 미치는지, 그리고 관능적으로 유의미한 차이를 낼 수 있는지 알아 보고자 한다.
사용 도구
스터디에 사용된 도구는 다음과 같다.
– 생두 : Costa Rica Las Lajas Black Honey
– 수비드 머신 : Anova Precision cooker
– 로스터 : Stronghold S7
* 동일한 로스팅 프로파일로 재현 로스팅을 위해 사용
– 측정도구
  . 수분활성도 측정 : Aqualab Pawkit(오차범위 : ± 0.02Aw)
  . 수분/밀도 측정 : SINAR Bean pro(오차범위 : 수분 ± 0.3STD%mc , 밀도 ±1.0g/ℓ)
– 관능평가
  . 사전 칼리브레이션이 완료된 숙련 패널 4명으로 구성
  . 말코닉 W401 그라인더의 중간 분쇄도(1~9 중 5)로 분쇄 후 커핑 프로토콜 진행
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실험방식
실험은 다음과 같은 순서로 진행되었다.
  1. 생두 예열 처리
    . 패킹 : 100℃까지 내열이 가능한 지퍼락에 생두 1kg씩을 소분
    . 온도별 구분 : 실온 / 50℃ / 70℃ / 90℃
    . 각 온도별 예열 시간 Set : 10분 / 20분 / 30분
    . 온도별로 시간 Set을 1사이클씩 처리한 후 30분간의 휴식 시간을 가진 후 로스팅
  2. 측정
    . 수비드 직후 : 수분활성도, 총수분측정
  3. 로스팅
    . 스트롱홀드 S7을 사용해 실온 샘플과 동일한 프로파일로 로스팅
  4. 관능평가
    . 실온 샘플로 사전 캘리브레이션 진행
    . 각 샘플을 1컵씩 커핑
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생두의 물리적 특성은 어떻게 변화했는가?

 

Room Temp.

50℃

70℃

90℃

10’

20’

30’

10’

20’

30’

10’

20’

30’

Water Activity

(Aw)

0.62

0.63

0.61

0.60

0.63

0.57

0.56

0.65

0.56

0.59

Moisture

(%)

11.0

11.4

12.2

12.6

12.0

12.3

12.5

12.6

12.5

12.7

Density

(g/ℓ)

Green Bean

823

802

816

810

802

802

802

802

795

789

Roasted bean

458

452

452

458

458

458

452

452

458

표1. 생두의 물리적 특성 변화

샘플은 전반적으로 예열을 거친 시간이 늘어날 수록 총 수분량이 증가하는 경향을 보였다.  특히 수분활성도 부분에서 재미있는 경향을 보이는데, 낮은 온도(50℃)에서의 예열은 오차범위 안에 들어올 정도로 수분활성도에 크게 영향을 끼치지 않지만 온도가 높아질 수록, 그리고 시간이 오래 지날 수록 변동폭이 커지는 것을 볼 수 있다. 또한, 수분활성도와 총 수분량이 서로 반비례하여 증가/감소하는 경향을 볼 수 있는데, 이는 생두 내부의 자유수가 예열을 통해 활성화 되어 증발하는 등의 변화가 있었음을 나타낸다고 볼 수 있다.
또한, 밀도의 경우에는 크게 변화가 없는 것으로 나타났다. 재미있는 것이 다른 온도 대역 보다 70℃ 로 예열을 한 것이 가장 안정적인 밀도를 나타내는데, 실제로 이번 스터디에서는 로스팅 경향이나 관능적인 면에도 이러한 영향이 어느 정도 반영된 것을 볼 수 있었다.

로스팅과 관능에 미치는 영향은 어떠한가?

 

로스팅은 스트롱홀드 S7으로 진행하였으며, 먼저 실온에서 로스팅 한 프로파일을 저장한 후 재현 기능을 활용해 반복적으로 다른 샘플을 로스팅 하였다.
로스팅에서는 TP(Turning point) 가 실온 대비 약간 앞당겨 진 것을 제외하고는 프로파일 자체에 큰 변화는 없었다. 사실 생각보다 재현 기능이 훌륭함에 놀랐는데, 매 배치마다 채프를 비우면서 진행한 결과 총 시간으로는 약 ±1초 정도의 오차를, 그리고 배출 온도도 ±2℃ 정도로 매우 정밀한 프로파일 재현성을 보여주었다. 스트롱홀드 S7은 RoR(Rate of Rise, 온도 상승율)을 기반으로 프로파일을 재현하고 배출 온도를 기준점에 맞춰 배출하는 메커니즘을 가지고 있는데, 이번 스터디를 통해 스트롱홀드의 기술력에 상당히 긍정적인 이미지를 가지게 되었다.
관능평가는 실온 샘플을 포함한 10종을 커핑 방식으로 진행하였으며, 평가는 세부적인 플레이버를 파악하기 보다 기준(실온 샘플)과 전체적인 밸런스, 선호도 면에서 어떠한 변화를 가져오는지에 집중하였다. 자신이 느낀 바에 대해 자유롭게 토의하며 각 샘플별 선호도를 알아보았으며, 결과는 아래와 같다.
 

Point

Note

Room Temp.

기준

50℃

10’

·

  • 전체적으로 톤 다운 된 느낌

  • 쓴 맛이 두드러짐
  • 전반적으로 덜 우러난 느낌

20’

1

30’

3

70℃

10’

2

  • 모든 샘플 중 가장 높은 톤

  • 신 맛과 단 맛이 좋은 밸런스를 이룸

  • 세 가지 온도 대역 중 가장 긍정적

20’

·

30’

2

90℃

10’

3
  • 플레이버가 플랫해지며 쓴 맛 강하게 발현
  • 거슬리는 시큼한 맛(초산과 같은)이 강하게 느껴짐

  • 신 맛과 단 맛의 밸런스 무너짐
  • 전반적으로 지나치게 많이 우러난 느낌

20’

1

30’

·

표2. 관능 평가 결과

위 표와 같이 70℃의 샘플이 가장 선호도가 높았으며, 예열 온도가 너무 낮거나 높을 시에는 부정적인 반응이 나오는 것을 볼 수 있다. 특히 재미있는 것이, 50℃의 낮은 온도에서는 오랜 시간 예열한 것이 비교적 평가가 좋았으며, 90℃의 높은 온도에서는 오히려 짧은 시간만 예열한 것이 평가가 좋았다. 이로 인해 예열에도 어느 정도 적정 온도와 시간대가 있음을 추측해 볼 수 있다.
 

결론 및 향후 진행

위 결과로 미루어 보아 어느 정도의 적절한 예열은 안정적인 로스팅과 플레이버 발현에 도움을 준다는 것을 알 수 있다. 그렇다면 로스팅 전 무조건 예열을 하는 것이 긍정적일까? 위 실험에서는 밀폐 상태에서 수비드 머신을 사용해 여러 변수를 통제하면서 테스트를 하였지만, 우리가 실제 로스팅을 할 때에는 호퍼에 넣어 오픈된 상태로 예열을 하는 상황이 대부분이다. 이렇게 호퍼에 넣은 채로 예열하는 것은 오히려 수분을 생두 외부로 증발시킬 수 있는 위험성을 함께 가지고 있기도 해 양날의 검과 같은 위험성을 가지고 있다.
본 테스트를 통해 얻은 결론은 다음과 같다.
– 적절한 온도의 예열을 통해 생두의 컨디션을 균질화 시키면 플레이버의 긍정적 발현과 맛의 밸런스에 어느 정도 도움이 된다.
– 과도한 예열은 오히려 컨디션의 균질화를 깨트리며, 플레이버에도 영향을 준다.
다음 스터디에서는 본 연구를 좀 더 발전시켜, 안정적인 온도 대역인 70℃의 예열을 활용하여 최적의 로스팅 포인트를 찾고자 한다. 이번 스터디에서는 아그트론 기준 62(하이) 정도로 볶음도를 가져갔는데, 로스팅 프로파일을 좀 더 정교하게 조율하여 샘플이 된 커피에서 가장 플레이버가 잘 발현될 수 있는 지점을 찾고자 한다.