로스팅 디자인 :
구간별 프로파일 설계

로스팅 클래스가 업그레이드 되어 돌아왔습니다. 🙂

‘로스팅 디자인’ 클래스는 로스팅 경험자를 대상으로 한 어드밴스 클래스입니다.
로스팅 시 많이 이야기 되는 드라잉, 마이야르, 캐러멜화 구간이 어떤 것인지,
그리고 어떤 변화를 가져오는지 직접 체험하고 컨트롤 해 보는 시간이예요.
나의 프로파일을 분석하고, 내 의도에 맞는 방향으로 설계하는 방법과 그 실습을 통해
여러분의 로스팅을 더 정교하게 다듬어 보세요.

시간 / 강 당 3시간    정원 / 3명

관련 아티클

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수강후기

[로스팅] 토론을 통해 다양한 관점을 받아들이는 시간

1. 간단한 자기소개 부탁드려요. 안녕하세요. 커피 보다는 차를 더 좋아했고 커피의 맛보다는 분위기가 좋은 카페를 찾아 다니며 그 각자의 공간에서 번지는 비슷비슷한 향을 더 즐겼던 안정대라고 합니다. 저는 현재 매장 오픈을 준비하고 있습니다. 2. 어떤 계기로 곰커피캠퍼스 수업을 만나게 되었나요? 커피를 시작한지 1년, 곰커피캠퍼스를 만난지 6개월 되었습니다. 적지않은 분들이 다른 분야에 계시다가 오셨듯이, 저 또한 커피와는 거리가 있는 분야에 속해 있다가 작년을 기점으로...
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[로스팅] 틀림이 아닌 다름을 알아가는 시간

1. 간단한 자기소개 부탁드려요. 안녕하세요. 바리스타 장형순입니다.   2. 어떤 계기로 곰커피캠퍼스 수업을 만나게 되었나요? 평소 로스팅을 좋아하고, 다양한 로스팅 수업도 들었습니다. 그러다가 더욱 관심이 생겨 더 심도있게 로스팅을 배우고 싶어 여러가지 교육을 찾다 보니 곰커피캠퍼스의 수업을 알게 되었습니다.   3. 어떻게 곰커피캠퍼스 강의를 알게 되셨나요? 평소에 친하던 바리스타가 곰커피캠퍼스의 매장(커피볶는곰) 에 근무하고 있어 클래스에 관련한...
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[로스팅] 앞으로의 방향을 제시해 주었던 시간

1. 간단한 자기소개 부탁드려요. 안녕하세요. 헤일로 로스터스 모아론입니다. 2012년부터 커피를 시작하였으며, 개인적으로 사이폰 커피를 정말 좋아 합니다.   2. 어떤 계기로 곰커피캠퍼스 수업을 만나게 되었나요? 지인이 수강했던 로스팅 클래스의 마지막 시간인 프리젠테이션 세션에 참관하면서 처음으로 곰커피캠퍼스를 알게 되었습니다.   3. 어떻게 로스팅 클래스를 알게 되셨나요? Facebook에 게재되었던 광고를 통해 곰커피캠퍼스 홈페이지의 커리큘럼을...
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수비드를 응용한 생두의 예열에 따른 로스팅 경향 및 관능의 변화

Text - 조영준     Study participant - 현성주, 신재웅, 이슬아, 장형순, 차명훈, 조영준 요약 ABSTRACT 생두를 로스팅 전에 예열하는가에 대한 이슈는 로스터들이 한 번쯤 관심을 가지고 다가가는 것이다. 이번 스터디에서는 예열에 대한 시뮬레이션을 수비드 방식을 응용하여 진행하였다. 실온 / 50℃ / 70℃ / 90℃의 네 가지 온도 대역에서 각각의 예열 시간을 10분, 20분, 30분으로 조절하여 총 10개의 샘플을 스트롱홀드 S7의 재현 기능을...
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로스팅 간 배기 조절

로스팅에서 배기는 열량 못지 않게 중요한 요소이다. Text / 현성주       배기는 열량, 시간과 함께 로스팅의 큰 축을 담당하는 요소이다. 이번 테스트에서는 배기에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 폐쇄(20%)단계로 계속 진행한 로스팅은 신 맛이 적고 묵직한 느낌을 주었고, 전개(90%) 상태로 계속 진행한 로스팅은 열풍의 영향으로 가볍고 마른 느낌의 여운이 짧은 커피가 완성되었다. 곰 스타일은 로스팅 진행에 따라 댐퍼를 두 번 정도...
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로스팅을 시작하기 전 알아야 할 세 가지

로스팅, 왜 시작하려고 하는가? 내 경우에는 커피를 접하게 되고서 처음에는 '맛있는 커피를 먹어 보는 것'에 신경을 쓰기 시작했다. 그리고 이 일을 업으로 삼게 되면서 어떻게 하면 이 맛을 잘 추출할 수 있을까를 고민했고, 그 다음에는 내가 원하는 맛을 구현하기 위해 로스팅에 관심을 갖게 되었다. 로스팅을 시작하려는 사람들도 크게 다르지 않은 마음일 것이다. 다시 한 번 묻지만, 왜 로스팅을 시작하려고 하는가? 많은 사람들에게 물어본 결과 크게 두 가지 이유로 구분이 되었다....
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로스팅 배기 환경 개선 적용 방안

로스터기를 구입하여 설치하려고 한다. 무엇을 먼저 고려해야 할까? 어떤 로스터가 내가 의도하는 맛을 잘 끌어내는지도 중요하지만, 제반 환경도 그에 못지 않게 중요하다. 매장 내부로 들어오는 가스의 용량을 확인하고, 원활한 배기를 위해 연통을 설치하며, 이 모든 것을 수행하면서도 도심의 건물들 사이에서 민원을 최소화 해야 비로소 내 맛을 낼 준비를 할 수 있다. 커피볶는곰은 지금의 매장 자리(강남구 대치동 학원가)를 선택 할 때 한 가지 장점이 있었다. 기존에 반찬가게를 하던...
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로스팅 간 열량과 시간 조절

요약 커피를 볶을 때 고민되는 부분 중 큰 축을 차지하는 열량과 시간 조절에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 고온으로 짧게(HTST) 로스팅 하는 방식에서는 산미를 비롯한 커피의 특성이 두드러지지만 맛의 지속성이 짧았고, 저온으로 길게(LTLT) 로스팅 하는 방식에서는 다채로운 향미 발현은 보기 힘들었으나 맛의 지속성에서 강점을 가져갔다. 위 두 가지 로스팅 방식의 중간 정도의 밸런스를 취하여 커피볶는곰의 로스팅 스타일을 정리하였다. 하지만, 젊은 층이 많이 모이는...
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무엇을 배우나요?

이번 클래스에서는 매 시간 다음과 같은 내용이 공통적으로 진행되며, 각 파트별 중점적으로 다루는 주제가 달라집니다.

  • 각 로스팅 진행 구간(Stage) 개념의 이해(건조, 마이야르 반응, 캐러멜화)
  • 구간별 길이 조정에 따른 차이 체험
  • 자신만의 로스팅 프로파일 설계 및 로스팅 실습
  • Q.C.커핑 및 상호 피드백 교환

Part.1  건조 단계 Drying

  • 해당 단계를 늘리거나 줄이면 어떤 일이 일어날까?
  • 고온 투입/저온 투입 시 어떤 것이 달라질까?

Part.2  마이야르 반응 단계 Maillard

  • 마이야르 반응 단계에서 어떤 일이 일어나는가?
  • 해당 단계를 늘리거나 줄이면 어떤 일이 일어날까?

Part.3 캐러멜화, 산미 조절 구간 Caramelizing / Modulating Acidity 

  • 캐러멜화 단계에선 어떤 일이 일어나는가?
  • 산미 조절 구간을 설정한 근거는 무엇이며, 적용 원리는 무엇인가?
  • 나는 어떻게 조절해야 하는가?

Part4 : 종합 프로파일 설계 및 로스팅

  • 앞서 실습한 내용을 바탕으로 내 의도에 맞는 로스팅 프로파일 설계
    (목표하는 Flavor,  용도 등 설정한 프로덕트 로스팅)
  • 로스팅 후 Q.C.커핑을 통해 최종 결과 토론

전체 수강 특전

1. 자율 로스팅 (1개월)

한 달 동안 열심히 배운 노하우, 그대로 썩히기는 아깝죠.
4주 모두 수강하신 분들께는 수업 이후에도 계속 공부하실 수 있도록 1개월간의 자율 로스팅 권한을 드립니다.
내가 원하는 로스터, 원하는 생두로 자유롭게 로스팅 해 보고 조언도 구하는 기회입니다.

* 실습 가능 로스터 : 디드릭 2.5T, 스트롱홀드 S7, 후지로얄 디스커버리
* 재료비(생두 비용)는 별도입니다.
* 사전 일정 협의 후 사용 가능합니다.(사용하고자 하는 날짜의 최소 하루 전 말씀해 주세요.)

2. 커피리포트 2016

2016년간 커피볶는곰/곰커피캠퍼스에서 연구한 자료 모음집, Coffee Report 2016를 드립니다.
앞으로 로스팅 하실 때 나름대로 참고가 되실 수 있을 거에요. 🙂

* 실물 책과 E-Book이 포함된 Book Pacakge 옵션으로 제공됩니다.

누가 들으면 좋나요?

  • 로스팅에 있어 구간별 변수를 이해하고 싶으신 분
  • 더 정교한 로스팅 능력을 기르고 싶으신 분
  • 초보에서 벗어나고 싶은 로스터

강사정보

현성주

현성주

커피볶는곰, 곰커피캠퍼스 대표

Gom Coffee Campus (곰커피캠퍼스)
President · 2015

Coffeegom(커피볶는곰)
President, Head Roaster · 2015

prism (프리즘)
Editor · 2016

어디에서 진행하나요?

이 클래스는 커피볶는곰(서울시 강남구 대치동 923 1층) 에서 진행합니다.

커피볶는곰

환불규정

수업안내
– 모든 강의는 입금 선착순으로 마감합니다.
– 본 강좌는 배송상품이 아닙니다. 수업 첫날 명단체크 후 입장 가능합니다.

최소 모집인원 안내
– 강의 별 수업진행이 가능한 수강생분들의 최소인원을 규정하고 있습니다.
– 강의 시작 이틀 전 폐강 여부가 결정되며, 폐강이 결정된 강좌를 신청하신 분들께는
개별 연락을 드리고 수강 취소/환불을 안내 해드립니다. 이 점 양해 부탁합니다.

커리큘럼 안내
– 커리큘럼은 강의 진행에 따라 일부 변경될 수 있습니다.

환불규정
– 곰커피캠퍼스로 유선 또는 카카오톡 연락을 통해 취소 신청을 해 주세요.(02-778-2113 / Kakaotalk : @곰커피캠퍼스)
– 환불 신청 시 환불 액을 받으실 계좌번호, 은행, 예금주를 알려주시면 해당 계좌로 입금해 드립니다.
* 모든 일수는 영업일을 기준으로 합니다. (월-금 10:00-18:00)

수강기간이 1개월 이내인 강좌
– 강의 당일 이틀 전까지 : 전액환불 (이틀은 대기자에게 연락, 조치를 취하는 시간입니다.)
– 강의 시간이 1/3 지나기 전 : 이미 납부한 수강료의 2/3 해당 금액
– 강의 시간이 1/2 지나기 전 : 이미 납부한 수강료의 1/2 해당 금액
– 강의 시간이 1/2 경과 후 : 환불 없음

수강기간이 1개월을 초과하는 경우
– 개강 전날까지 : 수강료 전액
– 개강 당일 이후 : 환불사유가 발생한 당해 월의 환불대상 수강료
(수강기간이 1개월 이내인 경우에 따라 산출된 환불 금액을 말함)와
나머지 월의 수강료 전액을 합산한 금액

주의사항
– 강의 진행 일자 산정 시 환불 요청을 한 당일은 진행 일수에 포함됩니다.
– 강의가 시작되는 당일은 강의를 듣지 않았더라도 수업개시일 이후 환불 요청사항에 해당합니다.
– 강의 일수가 2일 이하인 경우, 강의 시작 4일 전 환불 요청시만 환불이 가능합니다.
– 환불 시 은행 수수료를 제합니다.