냉정과 열정 사이, 지향하는 바가 전혀 다른 두 그라인더를 두 가지 관점으로 바라보았다.
Text – 조영준     Speaker – 지명근(광명상사), 이종훈(커피그래피티), 김사홍(커피템플)

미토스 원과 콜드, 발열과 냉각 기능을 가진 두 가지 그라인더는 서로의 지향점이 완벽히 다르게 세팅되어 있다. 과연 이 두 그라인더는 어떤 차이가 있는지, 그리고 카탈로그에 기재된 스펙대로 실제 사용 시에도 그 능력이 발휘되는지를 프로 바리스타들의 의견과 함께 알아보았다.
#1. 미토스 원과 콜드, 어떤 그라인더인가?
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미토스 원 클라이마 프로 Mythos one Clima Pro
-크기 : 180 x 497 x 595 mm ( 가로 x 세로 x 높이 )
-전력 : 220V / 60Hz 1050W
-원두 및 분쇄 저장통 용량 : 1.2 Kg
-그라인더날 크기 : 75 mm(티타늄)
-모터 : 1.5 마력
미토스 원은 상시 온도 워밍-쿨링 시스템을 적용하여 챔버를 일정한 온도(35℃~45℃)로 유지한다. 또한, 그라인딩 버가 30。정도 경사를 이루어 챔버의 잔량을 줄이고 유지보수를 쉽게 할 수 있도록 제작되었다.
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매저 콜드 Mazzer KOLD Electronic
-크기 : 213 x 310 x 700 mm ( 가로 x 세로 x 높이 )
-전력 : 220V / 60Hz
-원두 및 분쇄 저장통 용량 : 1.2 Kg + 0.3 Kg
-그라인더날 크기 : 71 mm(코니컬)
-모터 속도 : 500 R.P.M
콜드는 그라인딩 시 모터를 냉각해주는 강력한 쿨링 시스템이 탑재된 매저 Mazzer의 최신 모델이다. 버와 모터가 분리되어 있어 벨트로 연결해 구동하는 있는 Belt Driven 시스템을 채용하여 모터의 열이 버 또는 파우더로 방출되는 것을 최소화 한다.
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#2. UX적 관점으로 바라본 그라인더
UX적 관점에서는 두 명의 프로 바리스타 -이종훈 대표, 김사홍 대표- 의 의견을 들어 보았다. 12월 9일과 16일, 두 번의 세션에서 오간 이야기의 큰 줄기를 요약하면 ▲ 히팅/쿨링 방식에 대한 이해 ▲매장에서 실제 적용한 결과  ▲상황에 맞는 그라인더 사용이 필요 등을 꼽을 수 있다.
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■ “바쁜 곳에는 바쁜 곳에 맞는 그라인더를, 한가한 곳에는 한가한 곳에 맞는 그라인더를.”
– 이종훈 / 커피그래피티 대표
 
그라인더의 발열은 크게 두 가지 요인으로 볼 수 있다. 하나는 모터의 과열이며, 하나는 분쇄 마찰열이다. 이 중 분쇄 마찰열은 컨트롤이 어려운데, 이는 이전보다 약해진 로스팅 포인트로 원두 자체가 단단해지면서 더 큰 마찰열을 일으키는 것으로 생각해 볼 수 있다.
아직 미토스 원이 정식 출시되기 전, 시모넬리 공장을 방문한 적이 있다. 그 곳에서 “커피 그라인더에서 분쇄된 커피가 몇 ℃ 정도 되어야 최적의 커피 추출이 될 수 있다고 생각하는가?” 라는 질문을 받았는데, 이전 다른 자료를 본 적이 있어 26℃라고 답했다. 질문을 했던 엔지니어는 그렇게 답할 줄 알았다며, 실제 추출수의 온도를 적절히 유지하면서 커피를 추출하기에 적합한 온도는 36℃ 라고 이야기를 해 주었다. 생각해 보니 내가 추출을 할 때에도 처음 그라인더 구동 후 분쇄된 것은 버리고 다음 도징 부터 샷을 추출하는데, 나 스스로도 무의식적으로 36℃ 정도의 온도를 맞추어 추출하고 있었던 것이다.
하지만 아쉽게도 우리나라에서는 아무리 바빠도 모터 과열로 문제가 될만한 매장은 거의 없다. 로버 정도면 어느 정도 발열은 커버가 가능하다.
그렇다면 모터가 과열이 되면 어떻게 될까? 그라인더 자체가 멈춰 버린다. 이전, 하루 7kg 정도를 사용하는 매장에서 슈퍼졸리를 사용한 적이 있었는데, 종종 그라인더가 너무 뜨거워 지다 못해 멈추는 현상이 있었다. 모터가 과열이 되면 그라인더 바디가 따뜻함을 넘어 뜨거워 진 다는 걸 그 때 알았다.
그렇다면 로버는 어느 시점에서 멈출까? 궁금함을 이기지 못하고 실제 실험을 해 보았다. 2차 크랙 정도에서 배출한 원두를 1kg 단위로 넣고 계속 갈았을 때 약 4킬로 가량 연속 그라인딩을 하니 멈춰 버렸다.
하지만, 실제 사용 시에는 그라인딩 후 동작에 따른 휴식 시간은 가져갈 수 있기에 연속 그라인딩만으로 판단하는 것은 맞지 않다. 예를 들어 로버는 18g의 커피를 분쇄할 시 약 3초 정도가 소요되는데, 도징, 탬핑, 체결 후 추출 버튼을 누르는 정도의 시간 정도(약 7~10초)는 쉬게 된다. 그라인더에 있어 이상적인 휴식 시간은 분쇄 시간 x 3배 정도라 이야기 하니 이 정도면 무리 없이 사용이 가능하다. 미토스 원의 경우 같은 양을 분쇄해도 로버보다는 시간이 오래 걸린다.(약 5~6초)
이로 미루어 볼 때, 로버는 바쁜 곳에서 얼마든지 추출을 소화해 낼 수 있는 그라인더이지만 한가한 곳에서는 되려 원두의 온도가 떨어지게 된다. 미토스 원은 그러한 부분을 보완하고자 발열 기능을 탑재한 것이라 볼 수 있다.
최근 2013년 맷 퍼거의 EK43 이슈 이후 유행처럼 균일도에 대한 이야기가 퍼져 나갔는데, 매저 사의 그라인더가 말코닉에 비해 균일도가 떨어지는 것은 사실이다. 그러면서 입자가 균일하지 않은 코니컬 그라인더에 대한 비선호가 강해졌는데, 단적으로 2014년 WBC 결승에서 코니컬 그라인더가 한 대도 나오지 않은 것을 보면 그러한 경향을 알 수 있다.
콜드는 앞서 이야기 한 로버의 업그레이드 버전으로 발열을 최소화 한다는 컨셉으로 만들어진 그라인더이다. 모터에 의한 열을 최소화 하기 위해 날을 회전하는 벨트를 따로 탑재한 벨트 구동식이며, 미토스와는 전혀 반대의 컨셉이라 볼 수 있다. 물론 추천되는 매장 환경도 다르다.
두 가지 그라인더는 상황에 맞게 써야 하지, 무조건 이 그라인더가 정답이라는 것은 이야기 하기 어렵다. 바쁜 곳에는 바쁜 곳에 맞는 그라인더가 있고, 한적한 곳에는 그에 맞는 그라인더가 있는 것이다.
 
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Q. 지금은 어떤 그라인더를 선호하는가?
– 현재 가장 많이 사용하는 것은 미토스 원이며, 좋아하는 것은 말코닉 트윈이다.
자동 그라인더를 사용하면 내가 항상 원하는 만큼 균일한 양이 갈려 나오는 것을 기대하는데, 많은 자동 그라인더들이 이 조건을 충족하질 못 하는 경우가 많다.
나는 그라인더를 선택할 때 분쇄 그램 수의 오차가 적은 것을 우선으로 하는데, 일단 그라인딩 자체에 균일성이 있어야 맛에 대해 논할 수 있다는 생각이다. 그렇다 보니 균일하지 않은 그라인더는 먼저 후보군에서 배제할 수 밖에 없었다. 코니컬은 코니컬의 장점-풍부한 플레이버- 이 있으며, 플랫은 플랫의 장점이 있다. 하지만 균일성을 포기할 순 없었기에 그 장점을 다른 요소로 메꾸면서 플랫을 사용하고 있다. 하지만 사용량이 많다면 물론 코니컬을 쓸 것이다. 아직은 그정도의 사용량이 아니라 플랫을 사용해도 큰 무리가 없다.
Q. 오피스가처럼 짧은 시간에만 러쉬가 강하게 오는 매장에선 그라인더의 발열에 따른 추출 이상을 어떻게 대처할 수 있는가?
그 상황에 대한 정답은 없다. 그라인더는 가장 매출이 많이 나오는 시간의 사용량 기준으로 맞추는 것이 맞고, 만일 그래도 모자라다면 한 대를 더 사는 것이 적당하다.
시애틀에 위치한 에스프레소 비바체를 예로 들어 보자. 해당 매장은 하루에 몇 번을 걸쳐 머신과 그라인더를 세트로 로테이션 해 사용한다. 그라인더 3대 + 머신 1대를 2시간 정도에 한 번씩 바꿔서 사용하며, 휴식 시간에 들어간 그라인더와 머신은 그 시간에 청소 등의 메인터넌스를 수행한다. 그렇게 만전의 컨디션을 만든 후 다시 투입되는 것이다.
하지만, 우리나라와 같이 비바체와 같이 많은 양이 나가지 않는 상황에서는 그라인더를 두 대 가지고 세팅을 각각 해서 사용하는것이 제일 낫지 않을까 한다. 중요한 것은 연속 분쇄의 텀을 조절하는 것이다. 한 번 열이 달아 오르면 떨어지는 것이 느리기 때문이다.
가끔 분업화를 위해 한 사람은 그라인딩 및 도징, 한 사람은 추출, 한 사람은 스팀 식으로 운영하는 매장이 있는데, 오히려 이런 상황에서는 한 사람이 일정하게 추출 타이밍을 맞춰 진행하는 것이 그라인더의 한계치를 넘어가지 않게 하는 방법이 될 수 있다. 여러 명의 바리스타가 한번에 많이 그라인딩하게 되면 열이 오르기 마련이나, 한 명의 바리스타가 추출을 담당하면서 온도가 올라가는 속도를 맞춘다면 어느 정도 대응이 가능하다.
한 번 열이 오르게 되면 그라인더 주변에 미니 에어컨 같은 쿨러를 놓아도 달라지지 않는다. 그라인더의 외부 몸체나 주변은 차가워 질 수 있지만, 실제 그라인드 된 파우더는 그대로 따뜻하다. 모터의 열이라기보단 마찰열에 의해 날 자체가 따뜻해 지는 것이라 볼 수 있다.

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■ “기기는 스펙대로 준비 되어 있다. 나머지는 그것을 선택하고 사용할 사람의 몫.”
– 김사홍 / 커피템플 대표

열흘 동안 제품을 사용해 보면서 미토스와 콜드가 가진 히팅과 쿨링 기능이 잘 동작하는지를 테스트 하였다. 한 번에 70~80잔의 커피를 추출해야 하는 러쉬 시간에도 잘 동작하는지(히팅과 쿨링), 그리고 이러한 온도 보정이 커피 추출에 있어 어떤 영향을 주는지에 대해 실제 사용자 입장에서의 피드백을 하고자 했다.

미토스는 토출구 위쪽에 위치한 챔버를 통해 원두들을 워밍 시켜둔다. 원두의 워밍은 최근 몇년간 국내외 대회를 통해 이슈가 된 바 있듯이 추출 수율에 도움을 준다.

콜드는 발열 억제에 최대한의 포커스를 맞춘 그라인더이다. 일반적인 그라인더는 연속 분쇄 시 모터의 과열과 마찰열 때문에 분쇄 온도가 계속 올라가 추출이 점점 빨라지는데, 콜드는 모터와 그라인더 날 부분을 벨트로 연결하면서 최대한 간격을 벌리고, 모터의 발열을 쿨링팬을 통해 식히는 방법으로 분쇄 온도의 과열 문제를 해결하였다.

두 그라인더를 사용한 열흘 동안 실제 이러한 워밍 / 냉각 기능이 잘 작동되는지를 직접 테스트 해 보았다.
– 한가한 아침과 러쉬가 심한 점심시간을 기준으로 실온에서 호퍼에 담인 원두 온도 / 분쇄된 원두 온도를 측정했다.
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1. 콜드의 호퍼 안 온도
2. 미토스 원의 호퍼 안 온도

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1. 오전 시간에 콜드로 분쇄한 파우더 온도
2. 러쉬 중 콜드로 분쇄한 파우더 온도
3. 오전 시간에 미토스 원으로 분쇄한 파우더 온도
4. 러쉬 중 미토스 원으로 분쇄한 파우더 온도

 

오전에는 연속 그라인딩 보다는 띄엄 띄엄 주문이 들어오는 경우가 많아 분쇄 온도가 안정적이었다. 하지만 70~80잔이 한 번에 나가는 러쉬 타임에는 두 그라인더가 가진 특징을 뚜렷이 느낄 수 있었다. 콜드의 분쇄된 파우더 온도는 31℃ 이상 올라가지 않는 반면 미토스는 최대 47℃까지 상승하였다. (50℃ 이상으로는 올라가지 않았다.)

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미토스 원과 콜드의 호퍼 내부, 파우더 온도 측정

1. 미토스 원의 호퍼 내부 온도    
2. 미토스 원으로 분쇄한 파우더 온도
3. 콜드의 호퍼 내부 온도  
4. 콜드로 분쇄한 파우더 온도
미토스에 대해선 이런 의구심도 들었다. 실제 히팅되는 부분은 호퍼 아래의 히팅 챔버이고, 바쁘게 사용을 하게 되면 머물러 히팅할 시간이 없이 호퍼 윗 부분에 있던 새로운 커피가 계속 유입되어 온도가 달라지는 것은 아닐까? 하지만, 히팅 챔버와 가까운 쪽의 온도와 먼 쪽의 온도를 측정해 보니 히팅 챔버의 온도가 열 전도를 통해 호퍼 전체의 원두 온도를 전반적으로 상승시키고 있었다. 히팅챔버의 안쪽 원두 온도(39도)가 가장 높았고, 히팅챔버와 가까운 쪽일수록 원두의 온도가 높고(28도), 멀어질수록 온도는 낮아졌다. 가장 낮은 온도(26도)도 콜드에 담긴 원두 온도(평균 23.5도)보다는 몇 도가 더 높다. 결국 멀리 떨어진 원두도 히팅챔버로 가까워 지며 서서히 온도를 높여갈 것을 예상할 수 있었다.
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미토스 원의 호퍼 위치별 온도 측정

1. 호퍼 끝단    
2. 버 챔버 윗쪽  
3. 히팅 챔버 안 쪽

이렇듯 두 그라인더의 제조사는 전혀 다른 방법으로 커피를 맛있게 내리는 방법을 연구하여 사용자가 원하는 컨셉 대로의 온도 대역을 구현했다. 물론 어느 쪽이 맛있다고 이야기 하긴 어렵고, 이는 바리스타 대회에서도 많은 고민을 하는 주제다. 사용자가 어떻게 응용하느냐에 달린 것이다.

이번 KNBC 파이널리스트인 송인호 바리스타, 그리고 WBC에서 3위를 차지한 홍콩 대표 Dawn Chan 도 수비드 시스템을 활용하여 원두의 온도를 높인 다음 분쇄 함으로써 수율을 높이는 루틴을 사용하였다. 이는 미토스 원이 사용하는 히팅 방식과 비슷하다 볼 수 있겠다.
반대로, 이번 KNBC에 출전한 김명근 바리스타, 신창호 바리스타는 최근 발표된 논문(The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee, 2016.04,
Maxwell Colonna-Dashwood 외 9명) 에 원두의 온도가 낮으면 분쇄 시 더 균일한 입도 분포를 보인다는 결과를 참고해 원두의 온도를 차갑게 해 분쇄시 더 균일한 입자가 나오도록 하였다.
조금 다른 예이지만 이번 WBC 챔피언인 대만 대표 Berg Wu의 경우에도 본인의 게이샤가 가진 플로럴한 향미가 높은 온도에서 휘발되는 것을 방지하기 위해 포터필터를 차갑게 식혀 플로럴한 향미를 유지하도록 했다.

이렇듯 온도에 대한 다양한 의견이 있지만 로스팅 정도, 그리고 내가 사용하는 커피에 따라 어떻게 응용하는지에 따라 결과는 천차만별로 달라질 수 있다. 결국에는 커피가 가진 배전도, 균일도, 조밀도 등의 특성이 모두 다르므로 그것에 맞추어 자신의, 카페만의 루틴을 짜는 것이 중요하다.

커피를 더 맛있게 만들기 위해 어떻게 기계를 사용할 것인가는 바리스타인 우리들의 몫인 것이다.

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Q. 미토스 원이 수율을 높이는 데 도움을 준다고 들었다. 사용하는 커피가 약배전이면 미토스 원을 쓰는게 좋은가?

– 히팅 기능이 있으니 수율을 높인다는 관점에선 그런 답이 쉽게 떠오를 수 있다. 하지만 그와 동반해 머신의 물 온도를 조절해주어야 하기 때문에 단편적으로 말할 순 없다. 배전도가 낮으면 미토스가 무조건 어울린다는 것은 아니며, 그런 미토스를 쓴다면 내 커피와 환경에 맞추어 물 온도를 조절하면서 써야 한다.

대회 때의 경험을 예로 들어보겠다. 평소 EK43을 에스프레소용으로 즐겨 사용하진 않았지만, 블라인드 테스트 시 다른 그라인더보다 EK43이 좋은 뉘앙스가 나와 올해 있던 세계대회에선 그것을 사용하기로 결정하였다. 그라인더를 정한 후 최적의 로스팅 포인트를 찾아 수많은 로스팅을 했고, 이윽고 팀원 모두가 베스트로 꼽는 로스팅 포인트를 찾게 되었다.
그렇게 찾은 포인트를 매일 매일 테스팅 하는데, 첫 날은 굉장히 맛이 좋았지만 커피가 가스를 적절히 배출해 추출에 좋은 컨디션이 되는 2~4일이 지나면 조리퐁같은 몰티함(쓴맛)이 올라오며 플레이버가 많이 톤 다운 되는 것을 감지하였다.
당시에는 팀원 모두가 패닉상태였다. 커피를 볶아준 로스터도 대회를 2~3주 앞두고 자꾸 이런 이야기를 하니 많은 고민을 했다. (커핑땐 베스트라 하고, 추출에선 갈수록 몰티하다니!) 그렇게 고민을 하던 중, ‘유레카!’ 하고 문제의 원인이 생각났다. 로스팅 때 너무 웰 디벨롭을 하고 EK43으로 그라인딩을 하니 수율이 너무 높아진 것이었다. – ek43 이 추출시간이 짧음에도 수율이 높다는 사실은 익히 알려진 사실 –
그러다 보니 초반에 발현되는 긍정적인 맛과 후반의 부정적인 맛이 짧은 시간 안에 모두 추출 되어 다른 플레이버를 덮다보니 몰티 Malty 함이 강하게 느껴진 거였다고 판단했다. 따라서 우린 커피를 더욱 라이트 하게 로스팅하여 의도적으로 추출 수율이 낮도록 만들었다. 이는 커핑 시 신맛이 이전에 비해 상대적으로 강한 라이트 로스팅이었지만 추출에서는 그 포인트가 베스트였다.

이렇듯 머신과 그라인더의 기능, 로스팅 포인트를 고려해 다양한 세팅을 잡아야 하는 상황에서 히팅 기능이 약배전에서 좋다, 나쁘다로 간단하게 말하긴 어렵다.
미토스의 워밍 기능이나 콜드의 쿨링 기능은 그저 분쇄원두를 데워주고 식히는 역할을 수행할 뿐이지, 결국은 사용하는 사람에 달려있다.

Q. 향미는 코니컬이 더 좋다는 이야기가 있는데 어떻게 생각하는가?
코니컬이 좋다, 플랫이 좋다, 이렇게 단정지어 이야기 하기 힘들다. 내가 그라인더를 선택할 때에는 향미를 제외하면 청소의 용이성을 그라인더 선택의 가장 큰 기준으로 삼는다. 칼로 과일을 썰 때도 잘 손질된 칼로 자르면 과일 단면에서 올라오는 향이 다르듯, 언제나 청결하게 관리함이 중요하기 때문이다.
그런 의미에서 안핌을 좋아하는 것도 청소가 쉬워서인데, 이번에 사용해 본 매저 콜드는 생각 외로 청소가 쉬워 깜짝 놀랐다. 가격만 착하다면 참 좋을텐데.(웃음)
아무튼 향미는 추출 잘 된 커피가 가장 좋다. 이는 커피와 사용자에게 달렸는데 그게 코니컬이든, 플랫이든 무슨 상관인가.
#3. 결론
두 바리스타 모두 각자의 관점으로 기기를 바라보고, 자신의 환경과 커피에 맞게 사용하는 것이 최선이라는 비슷한 결론에 도달하게 되었다. 하나의 도구가 모든 일을 해결해 주지 않듯, 그 도구를 어떻게 사용할지는 결국 사용자의 몫으로 남겨져 있다.

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