에스프레소 추출의 패러다임은 이미 무게로 넘어왔다.

Text  – 조영준 / 자료협조 – 광명상사

 


 

그래비메트릭 Gravimetric 이란 무엇인가? 에스프레소 머신에서 가장 많이 사용되는 추출양 설정 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 플로우미터의 회전수를 활용해 추출되는 일정한 물 양이 나오도록 설정하는 볼류메트릭 Volumetric 과, 저울 모듈을 사용해 추출되는 물의 무게로 샷을 설정하는 그래비메트릭 Gravimetric 이 있다.

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ⓒVictoria Arduino

최근에는 에스프레소 머신에서도 다양한 변수를 조절할 수 있게 되었다. 추출 중의 압력을 조정하는 가변압 방식이나, 같은 압력으로 유량을 다르게 하거나, 추출 도중 온도를 변화시키는 등 다양한 메커니즘을 만나볼 수 있다. 그러나 무엇보다 중요한 것은 이런 변수들을 왜, 어떻게 조절해야 하는지를 알아야 한다는 것이다. 또한, 이러한 변화가 얼마나 편하게 적용을 할 수 있는지, 안정적으로 추출할 수 있는지도 살펴봐야 한다.

그래비메트릭 Gravimetric – 무게 기반 추출을 이야기하기에 앞서 우리는 추출 비율 Brew ratio 개념에 대해 알고 넘어갈 필요가 있다.
추출 비율은 쉽게 말하면 “얼마나 되는 커피 파우더를 얼마의 물을 사용해 추출하였는가” 로 표현할 수 있는데, 이는 일정한 레시피를 통해 일관된 맛 표준을 잡기 위해 사용되던 개념이다. 과거 9g, 30ml 로 대표되던 ‘부피 기준’ 에스프레소의 기준은 최근에는 더욱 정확한 레시피를 위해 ‘중량 기준’ 으로 패러다임이 바뀌고 있다.

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ⓒVictoria Arduino

 

이렇게 더욱 정교하게 추출 레시피가 잡히는 가운데, 기기적으로도 에스프레소 머신이 내가 설정한 대로 정확하고 일정하게 추출되는가가 이슈가 되었다. 바리스타들은 더욱 정확한 레시피 계량을 위해 아카이아 루나 등의 미세저울을 활용하기 시작했고, 이제는 아예 에스프레소 머신에 저울을 삽입하여 내가 원하는 무게만큼 추출되도록 만든 것이 바로 그래비메트릭 방식이다.

최근 빅토리아 아두이노 블랙이글 그래비텍을 비롯해 라마르조코 리네아 PB 스케일, 산레모 오페라(예정) 등 그래비메트릭 개념을 적용한 다양한 머신이 개발되어 출시되고 있다. 이런 머신들에서 저울을 삽입하면서 가장 고민했던 점을 꼽으라면 역시 전자저울을 습기와 열이 상시 존재하는 환경에서 이상없이 작동해야 하는 것이라 할 수 있는데, 이번에 살펴볼 블랙이글은 재미있게도 저울 모듈의 삽입 위치를 다른 모델과는 다르게 하단이 아닌 벽면에 살짝 띄워 삽입함으로써 그 영향을 줄이고자 노력하였다.

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ⓒVictoria Arduino

재미있는 것은, 이런 무게 기반 추출 기술을 적용하면서도 각 회사마다 바리스타에게 어필하고자 하는 바가 다르다는 것이다.

블랙이글 그래비텍의 경우-
블랙이글 그래비텍은 셋 중 가장 심플한 세팅을 가지고 있다. 커피를 몇 그램까지 추출할 것인지, 이게 설정의 전부이다. (물론 디테일하게 들어간다면 인퓨전 세팅 등도 가능하긴 하다.)
컵을 저울 위에 올려놓으면 자동으로 영점을 맞춰주고, 설정한 무게까지 커피가 추출된다. 과감하게 플로우미터까지 제거한 메커니즘은 바리스타에게 다른 요소를 신경 쓸 필요를 줄여주며, 최소한으로 변수를 제한함으로써 업무 효율을 높이고자 한 의도가 드러난다.

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리네아 PB 스케일의 경우-
리네아 PB 스케일은 세 가지의 모드를 가지고 있다.

1. Brew Ratio 모드 : Brew ratio를 1:2 등으로 직접 설정할 수 있으며, 바닥에 빌트인 된 저울 모듈에 포타필터 무게를 영점으로 맞추어 커피 도징-탬핑 후의 무게를 재어 자동으로 추출 비율을 계산해 준다.
2. Mass 모드 : 블랙이글 그래비텍과 같이 일정 무게에 도달할 때 까지 커피를 추출하며, 추출 종료 후 잔여 방울이 떨어지는 것을 감안해 몇 그램 전에 끊도록 오프셋 설정이 가능하다.
3. Volumetric 모드 : 리네아 클래식 등 여타 머신들과 같이 플로우미터로 유량을 설정할 수 있다. 이 경우 저울 모듈은 사용하지 않는다.

이와 같이 다양한 상황에 대응할 수 있도록 만들어져 바리스타들의 입맛대로 맞추어 쓸 수 있다.

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ⓒ La Marzocco

 

산레모 오페라의 경우 –
아카이아 스케일의 커스텀 버전을 직접 삽입하여 블루투스로 통신하는 산레모 오페라의 경우 가장 많은 기능을 탑재할 것으로 기대된다. 우선 현재 상황에서는 기어펌프를 활용한 프리/포스트 인퓨전을 무게 단위로 측정하여 더욱 정밀하게 수행할 수 있는 것을 기대하고 있다.

 

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ⓒ Sanremo

 

 


 

이와 같이 다양한 특색을 가지고 있지만, 이들 모두 ‘내가 설정한 그대로 추출되는’ 것을 전제로 한 머신들이다. 머신은 더욱 정확하게 발전했고, 그라인더도 정량으로 토출되어 더욱 정교한 추출이 가능해졌다. 이제 이 것들을 세심하게 다듬어 한 잔의 커피로 표현하는 것은 온전히 로스터와 바리스타 같은, 우리들 사람의 몫으로 남게 된다.

 

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