매일의 기록을 모아 하나의 데이터로 만든다. ‘커피 세팅을 공유하기 위한 포맷’ 이라는 생각에서 출발한 에스프레소 세팅 폼은 바 안에서의 효율적인 커뮤니케이션을 위한 폼을 목표로 만들어졌다.

이번 ‘에스프레소 세팅 폼’ 은 커피볶는곰 매장에서 겪었던 환경변수와 커피의 플레이버, 추출 방식 등에 대한 데이터를 정리하며 시행착오를 줄이는 것에 초점을 맞춰 제작했다. 본 글에서는 제작 과정과 결과를 함께 공유한다.

 

폼의 변화 #1 : 커핑-추출로 이어지는 프로세스 연계에 초점

첫 폼은 전체적인 프로세스에 집중하였다. 테이스팅(커핑)에서 전체 뉘앙스를 파악하고 그 연결고리를 브루잉/에스프레소로 펼쳐 나가는 방식이다. 어떤 맛을 어떻게 끌어내면 좋을지를 파악하기 위해 그래프 등의 다양한 시각화 요소를 넣어 보았다.

 

파일_000

 

그런데 문제가 생겼다. 의도와는 다르게 정작  매장에서는 사용하기 어려웠던 것이다. 적은 인원으로 바쁘게 돌아가는 매장 근무 중에 이러한 프로세스를 모두 거치는 것은 썩 효율적이지 못했다.

이윽고 두 번째 버전 제작에 들어가게 되었고, 좀 더 ‘실용성’ 에 대한 고민을 하기 시작했다.

 

폼의 변화 #2 : 기준점 설정과 미세 조정 프로세스에 초점

파일_001

두 번째로 만들었던 폼에서는 실용성 강화에 포커스를 맞춰 기준점을 먼저 설정하고, 조금씩 수정하는 방식으로 바꿔 보았다. 일전에 함께 근무하는 바리스타와 들었던 ‘에스프레소 디자인’ 클래스의기준 설정-수정 프로세스에 대한 내용을 참고하였는데, 여기서 하나의 문제가 더 발견되었다. 과연 그 ‘기준’ 은 어떻게 잡을 것인가, 에 대한 것이다.

특히 이번에는 에스프레소, 아메리카노, 라떼와 같은 실제 메뉴에 들어가는 레시피를 각각 다르게 설정해 보았는데, 이전에는 에스프레소 기준으로 조정하던 것을 메뉴별로 다시 하나씩 잡으려 하니 여간 시간이 오래 걸리는 것이 아니었다. 그 결과, 세 번째는 좀 더 가볍고 꼭 필요한 내용만 담아 개선하기로 했다.

 

폼의 변화 #3 : 매장 운영 프로세스에 따른 간략화

파일_002

 

새로 작성된 폼은 이전에 쪽지로 간략하게 남기곤 했던 정보들 -원두의 양과 총 추출시간, 추출양 등 추출에 관련된 항목들과 더불어, 온/습도 등 외부환경을 함께 적어 환경 변화에 따른 추출 양상을 알기 쉽게 나타내는 데 초점을 맞췄다. 또한, 하루를 세 번의 페이즈(오전/오후/저녁)으로 나누어 해당 시점에서의 추출 환경 변화를 기재함으로써 좀 더 효율적인 관리를 가능케 하였다.

실제 바에서 사용해 본 결과,  근무하는 바리스타로 하여금 원두와 주변 환경이 추출에 어떠한 영향을 미치는가, 비슷한 상황에서는 어떻게 추출을 했었는가 알아보는 데에 유용한 데이터로 활용되고 있다. 전일 근무자가 휴무이더라도 의사소통의 갭을 최대한 줄여 주어 의사소통 및 환경 변수 대응 능력 등을 향상 시키는 데에 도움이 되고 있다.

 


 

 

결론 : 일관성을 위한 노력

실제로 이 폼은 폼이 완성되어 사용되는 와중에도 상당히 많은 수정을 거치고 있다. 좀 더 실제적인 이해를 위해 탐침봉을 이용한 그라인더 호퍼 내 원두 온도 측정, 바 내부에 설치 되어있는 온습도계 등 좀 더 나은 한 잔의 커피를 위해 많은 것들이 요구되지만 이러한 과정을 통해 매장과 바리스타가 함께 성장하는 밑거름이 되고 있다.

혹자는 너무 근무하는 매장에 맞춰진 폼이 아니냐 할 수도 있겠지만 요즘 같은 겨울철 원두의 디개싱과 매장의 온도 등 다양한 변수를 추적하고 그에 따른 추출 변수를 줄이고자 노력하는 바리스타들 간의,  바리스타와 로스터 간의 의사소통의 역할만으로도 충분한 제 역할을 해내고 있다 말하고 싶다.

* 폼에 대해 개선 또는 수정될 부분이 있다면 댓글 또는 yjcho@coffeegom.co.kr 로 보내주세요!
   다양한 의견을 기다립니다. 🙂

다운로드

gcc_espressonote_saeromjoo