커피, 그 중에서도 블랙 커피는 그 무엇보다도 심플한 음식이다. 커피에 관련된 일련의 과정은 결국 ‘커피 원두를 물로 우려낸다’ 로 수렴된다. 그 과정에서  로스팅이나 그라인딩, 추출 등 다양한 방법으로 질감과 풍미의 조작이 가능하다.  이토록 많은 요소들을 쌓아 올려 한 잔의 커피가 되는데, 각각의 요소에서 약간씩만 모자라더라도 모이면 눈에 띄는 결함으로 나타나니 매우 까다로운 음식이다.

이 중에서도 가장 큰 부분을 차지하는 것은 역시 재료,  ‘커피와 물’이다. 특히, 최근의 스페셜티 커피 시장에선 좋은 커피가 가진 고유의 맛과 향을 어떻게 표현할 것인가에 대해 다양한 의견이 나오고 있기에 고민이 더 깊어진다.

이번에는 커피와 함께 가장 기본이 되는 식재료, 물에 대해 알아보자.

 

커피와 물

일반적으로 마시는 아메리카노/브루잉 커피는 대략 1~2% 정도의 고형분이 함유되어 있다.(에스프레소는 약 9~12% 내외) 여기에서 말하는 고형분이란 물에 녹아 나온 커피 성분을 이야기 하는데, 이는 한 잔의 커피에서 약 90% 이상이 물이라는 이야기다.

영국 바리스타 챔피언인 맥스웰 콜로나 대쉬우드가 작성에 참여한 논문 「커피 추출에 있어서 양이온의 역할 The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction」에서는 커피 맛을 결정하는 다양한 변수 중 물의 미네랄 구성을 큰 요소 중 하나로 바라보고 있다는 사실은 시사하는 바가 있다.

그렇다면 커피에 사용될 물은 어때야 할까? 여러가지 정의가 있지만 가장 기본적으로 통용되는 기준은 다음과 같다.

  1. 무향/무색/무취일 것
  2. 중성일 것(pH 7.0 정도)
    * 7보다 낮으면 산성, 7보다 높으면 알칼리성
  3. 적절한 미네랄을 함유하고 있을 것

SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 이러한 기준을 좀 더 구체화 시켜 2009년에 수질 기준을 발표한 바 있다. 하지만 이도 절대적인 기준은 아니며, 최근에는 이러한 기준을 지역과 환경에 맞게 적용하는 연구들이 활발히 진행되고 있다.

SCAA Water Standard

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Source : SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee

 

 

경수와 연수라는 구분을 들어본 적이 있을 것이다. 이는 간단히 말해 ‘물에 미네랄이 얼마나 많이 들어 있는가’ 로 나눌 수 있는데, 미네랄이 많이 함유된 쪽을 경수, 그리고 미네랄이 적은 쪽을 연수라고 부른다.

이 두 가지 물로 커피를 내리면 어떻게 될까? 미네랄의 수치(경도)에 따라 다르지만, 대체적으로 아래와 같은 인상을 보인다.

경수

  • 물의 상태 : 이미 각종 미네랄로 포화된 상태.
  • 커피와 만났을 때 : 커피가 과소 추출되어 향미가 가볍고 약해지기 쉽다.

연수

  • 물의 상태 : 미네랄이 많이 부족한 상태.

  • 커피와 만났을 때 : 과다추출이 일어나는 탓에 좋지 않은 맛을 내는 성분까지 함께 용출되어 커피맛이쓰거나 시어지기 쉽다.

 

여기에서 우리는 미네랄이 너무 많아도 좋지 않고, 너무 적어도 좋지 않다는 것을 알 수 있다. 무엇이든 밸런스가 중요한 법이다.

 

그렇다면 이러한 미네랄과 커피의 어떤 성분이 반응하는 것일까? 커피에서 풍미를 유발하는 화합물은 아래와 같이 알려져 있다. 이러한 화합물이 물 안에 들어있는 미네랄과 반응하여 다양한 맛과 향을 발현하는 것이다.

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* Source : Christopher H. Hendon; Lesley Colonna-Dashwood; Maxwell Colonna-Dashwood, The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. 2014

 

 

커피와 양이온

물에는 다양한 성분이 들어있다. 주로 양이온과 음이온으로 나눌 수 있는데, 우리가 흔히 알고 있는 미네랄의 상당수는-칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 등- 양이온에 속한다. 그 중에서도 특히 칼슘과 마그네슘은 다른 미네랄 대비 커피 맛에 주는 영향이 큰 것으로 알려져 있다.

 

칼슘

칼슘은 커피 안의 향 Aroma을 보존하는 역할을 해 맛있는 커피를 만드는 데 도움을 주지만, 중탄산염과 반응하여 에스프레소 머신을 망가트리는 주범이기도 하다.

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Source : Water for coffee(2015), Maxwell Colona Dashwood Image courtesy of Peter Grosvenor-Attridge

 

 

마그네슘

물에 함유된 양은 적지만 칼슘과 같이 중탄산염과 반응하여 에스프레소 머신을 망가트리는 주범이다.  마그네슘은 커피 안의 향 분자를 가리고 거의 모든 커피 구성성분을 뽑아내어 맛Taste 에 연관이 있다고 볼 수 있다.

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Source : Water for coffee(2015), Maxwell Colona Dashwood Image courtesy of Peter Grosvenor-Attridge

 

과유불급이라는 말이 있다. 미네랄은 이와 같이 풍미의 매개체 역할을 하지만 너무 많이 있다면 기기와 맛에도 모두 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다. 미네랄이 과하게 함유되어 있을 때 아래와 같은 영향이 나타난다.

탄산경도가 높을 때
석회질. 일반적으로 매우 단단한 축적물이며, 커피맛의 밋밋함과 안정되지 않고 쉽게 풀어지는 크레마를 생성함

영구경도가 높을 때

석고질, 백악질 또는 진흙같은 침전물이 발생하며 커피의 쓴 맛이 강해진다.

비경도가 높을 때

주로 황산나트륨과 염화물이 높을 때이며, 기기의 부식과 커피의 짠 맛Saltiness이 증가된다.

 

이와 같은 사항을 고려하여 내 환경에 맞게 대처하자. 맛있는 커피를 위해 비싼 장비에 투자하는 금액을 어느 정도 절약하면서도 커피 맛을 좋게 하는 데 도움이 될 것이다.

 


 

정리하며

위 내용을 세 줄로 요약하면 다음과 같다.

  1.  커피 추출에 있어 물은 큰 영향을 끼친다.
  2. 그러므로 나의 현재 물 상태를 파악하고 적절히 조치하는 것이 중요하다.
  3. 커피를 추출함에 있어서는 물 속 미네랄의 양과 종류, 밸런스가 중요하다.

대신, 모든 커피를 맛있게 만드는 마법의 지팡이는 이 세상에 없다는 것을 명심할 필요가 있다. 필터 하나를 바꾼다고 해서 내 커피 맛이 혁신적으로 변하지 않으며, 전제된 모든 디테일이 적절히 구현되어야 높은 품질의 커피를 얻을 수 있다. 다른 무엇보다도 그렇게 하고자 하는 노력이 좋은 커피를 만드는 첫 걸음이라는 것에는 이견이 없으리라 생각한다.

 


 

References

1) Maxwell Colona Dashwood; Christopher H.Hendon, Water for coffee. 2015
2) Christopher H. Hendon; Lesley Colonna-Dashwood; Maxwell Colonna-Dashwood, The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. 2014
3) Anette Moldvaer, Coffee Obsession. 2014
4) SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee. 2009