도구는 용도에 맞게, 그리고 너무 의존하지 말 것.

Text / 정다래, 김마르솔 (커피볶는곰 바리스타)        Edit / 조영준

 


* v1.1 : 프리인퓨전 및 바스켓 정보 추가

사샤 세스틱의 OCD 이후 전 세계적으로 다양한 디스트리뷰팅 툴이 출시되고 있다. 이번에는 그 중에서 가장 최근에 출시된 세인트 앤서니 인더스트리 Saint anthony industry 의 샷 칼라 Shot collar 를 테스트 해 보았다.

1. 들어가며

1.1. 디스트리뷰터Distributor 란?

디스트리뷰션 Distribution 은 사전적 의미로 ‘분배, 분포’ 라는 뜻을 가지고 있다. 이는 에스프레소로 국한했을 때 바스켓 안에 담긴 커피 파우더를 고른 밀도로 분배한다는 의미로 사용되며, 디스트리뷰터는 그러한 분배 작업에 사용되는 도구를 지칭한다.

1.2.샷 칼라 Shot Collar 는?

샷 칼라는 미국 솔트레이크에 위치한 세인트 앤서니 인더스트리 Saint anthony industry 에서 제작한 도구이다. 도징 퍼넬 + 디스트리뷰터 역할을 겸하며, 높이를 조정하여 자신의 환경에 맞게 사용할 수 있다.

 

2. 외관 리뷰

2.1. 오픈 케이스

IMG_0884

ⓒprism, 2016

샷 칼라의 구성품은 아래와 같이 매우 심플하다.

  • 샷 칼라 본품 x 1
  • 높이 조절용 육각 렌치 x 1
  • 렌치는 ‘SHOT COLLAR’ 가 새겨진 덮개의 뒷 편에 글루건으로 붙어 있다.

 

샷 칼라는 421.3g으로, 일반적으로 사용하는 스테인리스 스틸 베이스를 사용한 탬퍼 정도의 무게이다.IMG_0887

 

 

2.2. 헤드스페이스 조절 방법

IMG_0885

ⓒprism, 2016

 

높이 조절은 패키지에 포함된 육각렌치를 사용해 샷 칼라 본체 양 쪽의 나사를 푼 후, 본체를 돌려 높이를 맞추는 방식이다.

 

3. 실제 사용해 보니

3.1. 도징

샷 칼라는 위로 튀어나와있는 모양의 특성 상 도징 퍼넬로서도 사용이 가능하다. 도징 퍼넬(또는 도징 링)은 주로 도저리스 그라인더(자동 그라인더를 포함한)에 사용하는데, 현재 커피볶는곰에서 사용하는 에스프레소 그라인더는 플랫, 코니컬 모두 도저 모델(수동)이어 실제 사용은 하지 못 하였다. 대신, EK43으로 그라인딩 할 때에는 튐 없이 포타필터에 바로 받을 수 있어 편리했다.

 

3.2. 레벨링

IMG_0891

ⓒprism, 2016

 

커피볶는곰 매장에서는 기존에 OCD(Ona Coffee Distributor)를 사용해 레벨링을 진행하고 있었다.  샷 칼라를 이용한 디스트리뷰팅은 기존의 방식과는 약간 달랐는데, 기존의 디스트리뷰터가 포타필터 위에 올려놓아 약간 눌린 상태에서 돌리는 방식임에 비해 샷 칼라는 가운데에 위치한 동그란 봉 만으로 고르게 펴는 방식이었다. 하지만 도징 후 바로 돌리게 되면 회전 방향으로 파우더가 쌓이게 되는데, 이로 인해 태핑이 필요하게 된다. 태핑 시에는 가급적 평평한 바닥에 쳐 한 쪽으로 쏠림 현상을 최소화 하는 것이 좋다.

또한, 그라인더 버에 따라서도 사용감에 차이가 있다. 현재 커피볶는곰 매장에서는 안핌 슈퍼 카이마노(플랫 버)와 매저 로버(코니컬 버) 를 사용하고 있는데, 플랫 버 그라인더 쪽이 코니컬에 비해 입자가 고르게 담겨 레벨링이 안정적이고 수월하게 이루어 짐을 느낄 수 있었다.

 

 

3.3. 추출 비교

추출 테스트는 다음과 같은 환경에서 진행하였다.

  • 에스프레소 머신 : 산레모 오페라 2Gr
  • 그라인더 : 안핌 슈퍼 카이마노(플랫 버), 매저 로버(코니컬)
  • 원두 : 허니 블렌드(플랫 버), 메이플 블렌드(코니컬)
  • 탬퍼 : 58mm 플랫 베이스
  • 바스켓 : VST 20g
  • 레시피 : Dose 20g  / Yield 38g (프리 인퓨전 3 Bar, 4초 / 8.5Bar 추출)

추출 테스트는 각 디스트리뷰팅 방법 별(샷 칼라, OCD, 손 레벨링)로 다섯 번 씩 진행하였으며, 그 결과는 아래와 같다.
* 샷 칼라로 추출 시 태핑 동작은 샷 당  2회로 제한하였다.

160831_distribution_test_result-01

위 결과로 미루어 보아 아래와 같은 경향이 나타남을 알 수 있다.

  • TDS : 손 레벨링 > 샷 칼라 > OCD
  • 수율(Extraction Yield) : 손 레벨링 > 샷 칼라 > OCD

손 레벨링을 제외하고, OCD와 샷 칼라를 비교해 보았을 때는 샷 칼라가 비교적 ‘진하고 많이 우러난’ 경향을 보이는데, 이는 사용 시 태핑 동작이 추가됨으로써 바스켓 내부의 입자가 재 정렬 되어  더 진한 농도와 수율을 보이는 경향이 있다고 유추해 볼 수 있다.

 

3.4. 관능적 비교

물리적 비교에 이어 관능적 성향 비교를 진행하였다. 위의 물리적 비교와 마찬가지의 환경에서 매장에서 직접 사용하고 있는 두 가지 원두와 그라인더(안핌 슈퍼 카이마노 – 허니, 매저 로버 – 메이플)로 진행하였으며, 평가는 센서리 캘리브레이션을 거친 4명의 인원(매장 내 근무 인원)이 담당하였다. 각 그라인더 SET 별 관능 비교는 아래와 같다.

prism_shotcollar_sensorycurve-02

[그림 1 – ANFIM SUPER CAIMANO & HONEY BLEND]

  • Shot Collar : 졸인 설탕과 같이 묵직한 단 맛
  • OCD : 약한 바닐라와 견과류 껍질(볶은 아몬드) 플레이버 느껴짐. 매우 클린한 애프터
  • Manual Leveling : 바닐라와 같은 플레이버가 강하게 느껴짐. 클린한 애프터

 

prism_shotcollar_sensorycurve-03

[그림 2 – MAZZER ROBUR & MAPLE BLEND]

  • Shot Collar : 비정제 설탕, 핵과류 과일의 과육 같은 단 맛, 묵직한 바디
  • OCD : 산미와 단 맛의 밸런스가 좋음, 전체적으로 톤이 밝고 가벼운 느낌
  • Manual Leveling : 견과류의 Oily함과 함께 마우스필이 전체적으로 부드러움. 새콤달콤한 맛 가운데 버터와 같이 부드럽고 묵직함

 

위와 같은 성향으로 미루어 보아 손 레벨링을 제외한 디스트리뷰터 별 센서리 성향은 아래와 같이 요약할 수 있다.

  • SHOT COLLAR : 달콤하고 묵직한 맛을 표현하기 좋음
  • OCD : 새콤달콤함의 밸런스가 좋고 전체적으로 밝은 톤을 표현하기 좋음

 

4. 결론

OCD와 샷 칼라, 두 가지 디스트리뷰터를 매장에서 모두 활용하면서 느낀 가장 큰 것은, 다름 아닌 두 기구가 표현하고자 하는 맛의 방향성이 확연하게 다르다는 것이다. 디스트리뷰터라는 카테고리 안에 포괄적으로 포함되긴 하지만 서로의 특징을 잘 이용하면 더욱 좋은 결과를 낼 수 있다는 것을 알게 되었다. 이에 매장에서는 아래와 같은 기준을 세우고 각 원두+그라인더 별 추출 레시피를 설정하여 커피가 가진 특징을 극대화 하는데에 중점을 두고 도구를 사용하고 있다.

  • 묵직한 단 맛 표현에 중점을 두는 ‘허니 블렌드 (+ ANFIM SUPER CAIMANO)’ 에는 샷 칼라를 사용해 더욱 묵직하고 달콤한 맛을 강조
  • 새콤달콤한 맛과 클린컵, 플레이버 표현에 중점을 두는 ‘메이플 블렌드 (+MAZZER ROBUR)’ 에는 OCD 를 사용해 깔끔하고 상큼한 맛을 강조

한 편 재미있는 점은, 농도와 수율 면에서 손 레벨링이 생각보다 균일한 결과를 내었으며, 맛 자체도 가장 달콤하게 표현되었다는 점이다. 사실 캠퍼스의 에스프레소 클래스 때 디스트리뷰터를 사용하는 커리큘럼이 있어 그 때에는 손으로 레벨링을 하게 되는데,  도구를 사용하다 보니 오히려 더 신경 써서 레벨링을 하다 보니 그 점이 이번 결과에서도 나타난 듯 하다. 이와 같이 도구에 모든 것을 의존하기 보다  스스로의 스킬을 높일 수 있는 계기로 삼는 것도 좋은 경험이 될 것이다.

도구는 용도에 맞게, 그리고 너무 의존하지 말 것. 결국은 쓰는 사람이 어떻게 사용하느냐가 가장 중요한 요소이다. 도구 하나가 모든 맛을 좋게 만들어 주진 않으니까 말이다.

 


 

연관 클래스

 

espdesign_gom_banner_600x200