Interviewer 조영준 / Interviewed 커피몽타주 신재웅 대표

최신예 기술로 무장한 에스프레소 머신, 그라인더가 홍수와도 같이 쏟아진다. 매장들의 세팅도 함께 더욱 화려해지는 가운데 우리는 다시 원초적인 질문을 건네고자 한다.
‘그러한 세팅이 갖춰진 매장을 통해 어떤 메시지를 전하고자 하는가?’
Inventory 세션에서는 짧게, 핵심만을 간추려 매장 세팅 및 운영의 핵심 철학을 공유하고자 한다. 세 번째는 커피몽타주의 신재웅 대표에게 솔직한 생각을 듣는 시간을 가졌다.

 


 

커피몽타주의 세팅

  • 에스프레소
  • 에스프레소 머신
    • 더 스태디엄(하남) : Synesso HYDRA 3Gr
    • 성내점(강동구 성내동) : Kees van der westen SPIRIT 3gr
    • 그라인더 : Mazzer Kold(코니컬), Anfim SP-450(플랫)
  • 정수 시스템 :

    더 스태디엄
    제빙기 및 정수: 파라곤 CB6
    머신 및 온수기: 파라곤 SR6

    성내점
    제빙기 및 정수: BWT besttaste S
    머신 및 온수기: BWT besttaste S + Claris L

  • 브루잉 바

  • 그라인더 : Mahlkonig EK43, Compak R120

  • 브루잉 툴 : 하리오 V60

  • 로스팅

    LORING KESTREL 35kg Roaster

    Probatone 5kg

    Fuji Royal Discovery Sample Roaster

 

Q&A

 

Q. 커피몽타주의 컨셉은? (커피몽타주가 지향하는 커피를 한 마디로 표현하자면?)
커피를 즐기는 이들의 삶을 자극할 수 있는 커피.
맛의 경험을 넘어 커피몽타주의 커피를 마시기 위한 과정 중, 일상에 매몰된 우리 삶에 자극이 되는 경험을 주고 싶다. 지난 2년간 책과 영화, 공연, 꽃, 가죽, 나무, 도자기 등 우리가 관심 있는 다양한 분야를 고객 분들께 소개 해 왔다.  ‘우리가 좋아하는 것들을 고객 분들도 공감 또는 관심을 가져주신다면 우리 모두의 삶이 조금 더 풍요로워지지 않을까?’ 하는 기대감을 가지고 진행해 온 일들이었다.
앞으로 이런 취향의 공유를 통한 삶의 질 향상을 목표로 지속적인 프로젝트를 진행할 예정이다.

 

 

Q. 그렇다면 ‘커피몽타주’ 가 손님들께 전하고자 하는 커피의 제 1 요소는 무엇인가? (가장 중요하게 생각하는 것)
각성.

A Bittersweet Life Espresso

커피에 함유되어 있는 카페인으로 인한 각성 효과도 있겠지만, 우리는 일반 고객분들이 커피에 대해 가지고 있는 고정관념 내지는 선입견을 깨주고 싶다.

커피는 쓰기만 한 음료가 아닌 산미와 단맛, 다양한 향이 있다는 것을 보여주고 싶다.

익숙한 커피에서 익숙하지 않은 맛의 경험을 할 때 음료를 마시는 행위 속에서 영혼을 각성시키는 효과를 주고 싶다. 너무 거창한가?

 

 

Q. 커피몽타주는 얼마 전 하남에 “더 스태디움”을 오픈했다. 스태디움을 오픈한 이유와, 설계에 가장 중점을 둔 요소는 무엇인가?
공장 개념의 생산 공간이 필요했다.

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창고 형태의 공장에서 로스팅 설비와 생두 창고, 교육장을 제외한 공간을 커피바로 꾸미기로 결정하고 스태디움의 이미지를 떠올렸다. 커피와 관련된 모든 과정을 한번에 경험할 수 있다는 점에서 착안한 컨셉이다.

 

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Q. 가장 즐겨 쓰는 재료를 꼽는다면? (선호하는 국가 또는 농장, 가공방식 등)
커피몽타주는 커피를 생산하는 모든 대륙의 생두를 사용하고 있다.

Brewing
그 중에서도 에스프레소 용으로 꼽자면 인도와 콜롬비아를 주로 사용한다.

두 나라의 커피는 모두 에스프레소 블랜딩에서 베이스로 사용되는 경우가 많은데, 인도는 단 맛과 바디감을 표현하기 좋고, 콜롬비아는 단 맛과 산미를 표현하기 좋아 자주 활용하고 있다. 가격 대 성능을 따져도 두 나라(인도, 콜롬비아) 만한 곳이 없다는 생각이다.
싱글 오리진으로는 니카라과에서 생산된 마라카투라 품종의 워시드 가공 생두를 추천하고 싶다.

지난 2년 여에 걸쳐서 니카라과 산타헤마 농장과 라 피코나 농장에서 생산된 마라카투라 품종의 생두를 사용했는데, 다양하게 발현되는 허브 계열의 향미와 더불어 단맛과 신맛의 균형감이 좋아 한 모금 마셨을 때 입에 꽉 찬 느낌을 받게 한 것이 인상적이었다.

 

 

Q. 몽타주의 블렌딩은 이름도 맛도 상당히 매력적이다. 블렌딩을 만들 때 고려하는 점(맛의 방향성, 네이밍 등)은 어떤 것이 있는가?
‘커피몽타주’의 이름과 로고에서부터 만드는 사람의 취향을 최대한 반영하고자 했다.

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영화를 좋아하는 나의 취향을 100%반영해서 블렌딩 이름은 영화의 제목에서 차용했고, 맛의 방향성도 그 궤를 같이 했다. A Bittersweet Life와 Sense and Sensibility라는 블렌딩 모두 맛의 방향성을 충분히 유추할 수 있도록 선택되었다.

 

 

Q. 커피몽타주 매장은 어떤 의도로 기물을 세팅하였는가?
– 세팅의 전반적인 컨셉은? : 안정성과 재현성.
원두를 납품하는 입장에서, 매장을 운영하는 입장에서 결과물의 재현성과 안정성은 아주 중요한 덕목이다. 로스팅과 추출 모두 한 순간만 나오는 최고의 결과물이 아닌, 지속적으로 최선의 결과물이 나올 수 있도록 관리하고 있다.

espresso
– 로스팅 : LORING KESTREL 35kg Roaster/ Probatone 5kg / Fuji Royal Discovery Sample Roaster
첫 로스터로서 독일 Probat社의 Probatone 5kg를 선택했던 것도, 설비 증설을 위해 LORING社의 KESTREL 35kg를 선택했던 것도 이유는 같다.

위 장비들은 다른 점 보다도 안정성과 재현성 측면에서 분명한 장점이 있다고 생각했기 때문이다.

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– 추출(에스프레소) :
성내점에서는 에스프레소 머신으로 Kees Van Der Western社의 Spirit 3group (개별펌프)을 그라인더로는 Mahlkonig社의 K-30 Twin, Mazzer社의 Robur Electronic을 사용하고 있으며,
하남 더 스태디엄에서는 에스프레소 머신으로 Synesso社의 Hydra 3group(개별펌프)을 그라인더로는 Mazzer社 Kold, Anfim社의 SP-450를 사용하고 있다.

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두 매장 모두 에스프레소 머신은 서로 다른 브랜드이지만 온도 안정성 측면에서 강점이 있는 모델이며, 그라인더도 플랫 버와 코니컬 버 타입으로 안정적인 그라인딩 결과를 보여주는 모델들이라는 공통점이 있다.
하이엔드 머신들을 사용하여 기기 측면의 변수를 최소화 한 상태로 세팅하였으며, 바리스타가 컨트롤하는 도징량과 추출량 또한 Brewing Ratio 관점에서 일정한 비율을 정하여 매 Shot을 모두 저울로 계량하여 관리하고 있다.

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이 모든 노력의 시작과 끝은 결국 로스터와 바리스타, 즉 사람에 달려 있지만, 품질관리 측면에서 변수를 최소화하기 위한 노력의 일환으로 장비에 대한 투자는 필요하다고 생각한다.

이 모든 노력의 결과는 안정성과 재현성으로 귀결될 것이고, 그 혜택은 우리의 커피를 선택하는 고객에게 향한다고 믿는다.

 

Q. 미래에 대한 계획은?
한 번도 크고 거창한 계획을 세워본 적이 없는 것 같다.

하고 싶은 것들을 하나씩 해나가는 것이 우리에겐 가장 큰 목표이다. 어느 덧 돌아보면 많은 것들이 이뤄져 있는 것을 확인할 수 있었다.

커피몽타주가 무엇을 하고 싶었는지는 앞으로도 계속 지켜봐 주셨으면 한다.

 

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Q. 매장을 준비하고자 하는 사람들에게 해 주고 싶은 말은?
자신의 매장을 준비한다는 것은 꿈을 실현하는 것이 아님을 꼭 이야기해주고 싶다.

현실을 제대로 마주하겠다는 마음으로 매장 준비에 임한다면 어려움이 닥치더라도 어떻게든 헤쳐나갈 수 있지 않을까. 어쩌면 그 끝에 꿈의 실현이 기다릴지도 모르니 말이다.

 


 

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