로스팅에서 배기는 열량 못지 않게 중요한 요소이다.

Text / 현성주

 


 

 

배기는 열량, 시간과 함께 로스팅의 큰 축을 담당하는 요소이다. 이번 테스트에서는 배기에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 폐쇄(20%)단계로 계속 진행한 로스팅은 신 맛이 적고 묵직한 느낌을 주었고, 전개(90%) 상태로 계속 진행한 로스팅은 열풍의 영향으로 가볍고 마른 느낌의 여운이 짧은 커피가 완성되었다. 곰 스타일은 로스팅 진행에 따라 댐퍼를 두 번 정도 조정하는데, 두 방식의 중간 정도 되는 여운과 전체적인 부드러움이 특징이었다.

배기에 영향을 주는 요소는 많지만, 무엇보다도 초기에 설정한 자신의 배기 포인트를 지켜 나가기 위해서는 주기적인 청소와 메인터넌스가 중요하다. 사소한 작업들이 균일한 커피 로스팅 작업에 큰 도움이 될 것이다.

 

시작하며

배기는 로스팅의 다양한 변수 중에서도 논란이 많은 변수이다. 어떤 로스터기는 배기 조절 포인트인 ‘댐퍼’ 를 10단계가 넘게 조절할 수도 있고, 어떤 로스터기는 아예 댐퍼를 없애 버린 로스터기도 있을 정도이다. 커피볶는곰에서 사용하는 Diedrich 2.5T는 최소한의 조절이라 할 수 있는 세 단계의 조절 포인트(폐쇄/반개/전개) 를 가지고 있는데, 배기 조절이 로스팅에 미치는 영향에 대해 알아보고자 본 테스트를 진행하였다.

 

재료와 방법

이번 테스트에 사용된 Diedrich 2.5T 로스터기는 세 가지의 배기 조절 포인트를 가지고 있다.

  • 폐쇄 : 20%
  • 반개 : 50%
  • 전개 : 90%

로스팅은 세 가지 방법(고온으로 짧게, 저온으로 길게, 곰 스타일) 으로 진행하였으며, 기본적으로 방향성의 차이를 위한 방법이므로 세 방법 모두에서 떫은 맛, 자극적인 신 맛, 쓴 맛, 탄 맛의 부정적인 맛은 발현되지 않도록 조절하였다.

 

결과와 논의

 폐쇄 로스팅 (배기 20%)

 

airflow_20

 

폐쇄 로스팅에서는 댐퍼를 로스팅 시작부터 닫은 상태(닫아도 20% 개방됨)으로 설정하고 배출까지 그대로 진행하였다. 중반까지는 온도 상승폭이 더디나, 7분대부터 온도가 급격히 상승하는 모습을 볼 수 있다.

 

dev_20

커피의 Development
상대적으로 색이 짙고 푹 쪄낸 듯 기공이 벌어져 있다.

전개 로스팅 (배기 90%)

airflow_90

 

전개 로스팅에서는 댐퍼를 로스팅 시작부터 90% 개방으로 설정하고 배출까지 그대로 진행하였다.
열풍이 많이 작용함으로 인해 산미를 조절할 수 있는 구간이 짧아지고, 상대적으로 온도 상승이 더딘 경향을 나타냈다.

 

dev_90
커피의 Development
다른 로스팅 방법 대비 색이 옅고 마른 느낌을 확인할 수 있다.

 곰 스타일 : 포인트 별 조정

airflow_ramping

곰 스타일은 로스팅 진행 상황에 따라 댐퍼를 조절하는 스타일이다. 이로 인해 적절한 온도 상승률과 아린 맛 등의 불쾌한 요소를 제거하고, 속까지 고루 익히는 데 중점을 두어 로스팅 하였다.

dev_ramp

커피의 Development

조직이 충분히 벌어지고 내부까지 열이 침투한 것을 볼 수 있다.

 


 

airflow_pa

커피볶는곰에 설치된 Diedrich 2.5T 로스터기에 풍속계를 달아 측정한 결과, 댐퍼 조절 단계별로 위와 같은 차이를 볼 수 있었다. 각 단계별 차이는 약 20Pa 정도로 그리 크지 않은 변화폭이나 플레이버 발현에서는 유의미한 차이를 보였다.

 

airflow_summary

 

세 가지 로스팅 방식을 테스트 해 본 결과, 위와 같은 결과를 도출할 수 있었다. 물론 배기가 고정되어 있거나, 댐퍼를 여러 단계로 조절할 수 있는 로스터기에는 다르게 적용이 될 것이다.(몇몇 좋은 로스터기는 사람의 개입 조건을 줄이면서 이러한 조건을 기계적으로 스스로 일정하게 잡아준다.)
하지만 무엇보다 중요한 것은 자신이 기준을 잡아놓은 배기 조건을 동일하게 가져가기 위해선 청소 및 메인터넌스를 충실히 해야 한다는 것이다. 가장 기본적인 것 부터 관리하는 노력이 일관성 있는 로스팅에 있어 무엇보다 중요한 것이라는 것을 확인할 수 있다.

 


 

 

  • 본 자료는 Coffee report 2015 에 수록된 자료입니다.

  • 본 자료는 월간 COFFEE 2016.3월호에 게재되었습니다.

 

 


 

 

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