Interviewer 조영준 / Interviewed 커피투어 한장섭 대표

 

최신예 기술로 무장한 에스프레소 머신, 그라인더가 홍수와도 같이 쏟아진다. 매장들의 세팅도 함께 더욱 화려해지는 가운데 우리는 다시 원초적인 질문을 건네고자 한다.

‘그러한 세팅이 갖춰진 매장을 통해 어떤 메시지를 전하고자 하는가?’
Inventory 세션에서는 짧게, 핵심만을 간추려 매장 세팅 및 운영의 핵심 철학을 공유하고자 한다. 두 번째는 커피투어의 한장섭 대표에게 솔직한 생각을 듣는 시간을 가졌다.


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커피투어의 세팅

  • 에스프레소

    • 에스프레소 머신
      • 1호점 : 달라코르테 DC Pro
      • 2호점 : 라 마르조코 gb5
      • 3호점 : 시네소 MVP 하이드라
    • 그라인더 : 매저 로버 일렉트로닉 , 안핌 슈퍼 카이마노(자동 모델)
    • 정수 시스템 :
      • Everpure MC2(냉수용 카본 필터)
      • Everpure MH2(온수용 필터)
  •  브루잉 바
    • 그라인더 : 말코닉 과테말라, 디팅 KR804
    • 브루잉 툴 : 하리오 V60, 소든, 에스프로프레스, 플라텍스 메탈 필터 등
    • 로스팅
      • 프로바톤 L5 Probatone L5(5kg), 프로바티노 Probatino(1.2kg)
Q&A
Q. 커피투어의 컨셉은?(커피투어가 지향하는 커피를 한 마디로 표현하자면?)
커피투어가 지향하는 커피는 ‘대중성에 중심을 두고 트렌디함을 소개해 나간다’ 이다.
스페셜티 커피 매장의 공통적인 고민 중에 하나는 어떻게 대중성을 확보하면서도 좋은 품질의 커피가 가진 다채로운 맛의 매력을 소개할수 있을까, 하는 부분이다. 따라서 에스프레소 블랜딩의 경우에는 어느 정도 배전도가 진행되었을 때에도 묵직하고 부드러운 질감에 새콤달콤한 맛이 적절히 느껴질 수 있는 배합을 고민하고, 4~5개국 정도의 싱글오리진(원산지별) 커피는 배전도를 달리해서, 중강배전부터 약배전에 이르는 맛 중에서 선택하실 수 있게 안내해 드리고 있다.

 

 

Q. 그렇다면 ‘커피투어’ 가 손님들께 전하고자 하는 커피의 제 1 요소는 무엇인가?(가장 중요하게 생각하는 것)

커피투어가 가장 중요하게 생각하는 1순위는 커피가 아니다. 밤 잠 못자고 몇초, 몇그램을 고민하면서 커피의 더 좋은 맛을 끌어내려는 노력은 손님 앞에 우리가 ‘존재하는 이유’이기 때문에 0순위라고 생각하고 있고, 1순위는 손님들에게 얼마나 살갑고 친근한 커피 가이드로서의 역할을 할수 있는가 하는 부분이다. 시장에서 우리와 같은 인디샵이 살아 남기 위해서는 손님들이 대형 프랜차이즈들에서 경험할 수 없는 것을 제공해야 할텐데, 커피투어는 그것을 바로 커피를 바탕으로 한 손님들과의 개인적인 관계 로 생각하고 있다.
그 목표를 위해서는 스탭들과의 공감도 필요하다. 커피투어의 스탭들과 나누는 중요한 가치 중에는 반손반친이라는 것이 있는데, 바로 고객을 반은 손님, 반은 친구로 생각해 마주하고, 서로를 돈을 주고 받는 관계로 나누지 않을 정도로 친해진다면  일하는 우리 스스로가 행복해질 수 있다는 것이다. 단순히 단골을 많이 만들어서 매출을 늘리자는 이야기가 아니다. 나를 비롯한 커피투어의 구성원 스스로가 보람을 느끼고 행복하게 일할 수 있는, 그래서 결국에는 그 밝은 에너지가 고객에게도 전달될수 있도록 하는, 중요한 마음가짐이라 생각한다.

 

 

Q. 커피투어는 광화문 지역 내, 그것도 각 매장에서 걸어서 5분 거리 내에 3개의 매장을 오픈했다. 그 과정에서 실패에 대한 두려움을 느끼지는 않았는지?

 

물론 두려웠다. 실제로 단점도 많다. 반면에 창고의 공동사용, 직원간의 유대강화, 매장의 효율적 관리 면에서는 장점이 크다. 또한 커피투어의 커피를 좋아하시는 분들이 근방에서 생활하시면서 어떤 동선으로 활동하시던 저희 매장을 이용하실수 있다는 장점도 있다. (같은 손님께서 아침커피는 1호점, 점심커피는 2호점, 저녁커피는 3호점으로 이용하기도 한다.)

 

광화문이라는 지역이 가진 특성상, 유동인구가 많은 편이고 그러다보니 점차 각 매장의 방문객의 패턴도 자연스럽게 달라져서 그에 맞게 약간씩의 차별화를 둘 수 있게 되었다. (예 : 중/장년층 손님이 많은 3호점에는 쌍화차 메뉴 등)
2008년 전에 오픈한 1호점인 경희궁점은 프랜차이즈가 즐비한 뒷골목에 위치한 작은 아지트 같은 느낌을 갖고 있다. 아직 경험이 부족한 상태에서 직접 인테리어를 꾸미다 보니 어딘가 약간 어설프고 아마추어 같은 분위기를 가지고 있는데, 오히려 그런 면이 편하게 다가갈 수 있는 요인이 되어 일상에 지친 도시인들의 쉼터로써 기능하는 듯 하다.

 

2호점인 경복궁점은 지하철 3호선 경복궁역 출구 바로 앞에 위치한 매장이다. 역세권인 만큼 넓은 공간, 화려한 비주얼 등 여러가지 장점으로 무장한 인근의 커피 매장들이 있어서 초기에는 어려움을 겪었다. 하지만 오히려 작은 매장인 만큼 좋은 품질의 커피들을 진정성 있게 꾸준히 선보이고자 노력한 것이 인정을 받았는지, 지금은 인근 커피 애호가들의 약속 장소로 사랑을 받고 있다.

 

3호점인 광화문점은 로스팅 작업실과 커피 강의실을 겸하고 있는 매장이다. 1, 2호점 보다는 비교적 공간이 넓어 모임을 갖기에 적합한 구조로 만들었다. 특히 고객들께서 로스팅 작업실에 있는 두 대의 로스터로 커피를 볶는 모습 등, 내가 마시는 커피가 어떻게 만들어지는지, 매장이 어떻게 살아가는지에 대한 활기찬 모습을 가까이 관찰할 수 있는 구조로 되어 있다. 그러다 보니 종종 생두나 로스팅에 대한 문답이 오가는 흥미로운 자리가 즉흥적으로 만들어 지기도 한다.  원산지별 커피를 핸드드립으로만이 아니라, 소든, 에스프로 프레스 등의 세분화된 브루잉 방법으로 즐길 수도 있다.

 

이렇게 각각의 특성이 있다보니, 1호점은 젊은 직장인들의 휴식장소, 2호점은 역세권의 약속장소, 3호점은 연령대가 있는 주변 주민분들을 포함한 다양한 모임 장소로 활용되고 있다.

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Q. 오너 로스터로서 가장 어려운 일은 무엇인가?

커피투어 정도 규모의 매장은 사실 오너가 사업적 외형의 성장을 위해서 많은 시간을 사용해야 하는데, 현실적으로는 그러지 못하고, 많은 시간을 생두선별, 로스팅, 품질관리 등에 매달리게 되어 어려움이 있다. 하지만, 자체적인 로스팅 팀을 최근에 운영하기 시작하면서 노동력을 분산하기 시작했고, 그로 인해서 좀더 체계적인 품질관리, 개선을 위한 아이디어 수집이 가능해 졌다. 인디샵에서 생명과도 같은 것이 품질개선 및 관리 라는 것을 잊지 않는 가운데서도 적절한 효율을 가미하기 위해 노력해야 겠다는 생각을 많이 한다.

 

 

Q. 가장 즐겨 쓰는 재료를 꼽는다면?(선호하는 국가 또는 농장, 가공방식 등)

 

강렬한 매력을 갖고 있는 에티오피아와 케냐 등과 같은 아프리카 커피를 개인적으로는 선호한다. 그래서 싱글 오리진 브루잉 커피로는 항상 에티오피아 워시드 및 내추럴이 구비되도록 하고 있다. 반면에 에스프레소 블랜딩에서는 주로 중남미의 워시드 가공커피를 사용해서 2~3종으로 배합하는 편이다. 개인적으로 내추럴 가공 커피가 섞였을때보다 워시드로 구성했을 경우가  좀더 깔끔한 맛을 내는데 유리하고, 추출 경향도 안정적으로 가져갈 수 있다고 생각한다.

 

Q. 커피투어 매장은 어떤 의도로 기물을 세팅하였는가? 

– 세팅의 전반적인 컨셉은? : 전문성보다는 실용적인 것에 중점을 두었다. 에스프레소도 매장 영업 패턴에 맞게 세팅하였으며, 아무리 바쁜 러쉬타임이라도 손님들께서 독특한 싱글 오리진의 맛을 브루잉 커피로 경험하실 수 있도록 노력하는 편이기 때문에 모든 매장에 핸드드립을 포함한 브루잉 추출이 돋보이도록 설치해 놓고 있다.

 

– 로스팅 : 로스터기는 독일 프로밧 Probat에서 제작한 프로바티노 Probatino 1.2 와 프로바톤 Probatone L5를 사용하고 있다. 안정적인 결과물이 특징인 반열풍식 로스터 이다. 커피투어는 로스팅에 대한 ‘분석’과 ‘피드백’을 중요하게 생각한다. 분석은 결과의 원인을 파악하기 위해 필요하다. 또한, 피드백 없이 또 다른 시도를 한다면 이전의 경험을 자산으로 활용하지 못하는 아쉬움이 있을 것이라 생각한다. 이것을 위해서 커피투어의 로스터들은 모든 로스팅 배치를 매일의 일기장처럼 꼼꼼하게 기록하고 있으며, 이 자료를 Quality Control 시음 시에 참고 자료로 활용하고 있다. 로스터는 다양한 의견을 피드백으로 받아들여서 다음 로스팅의 개선안으로 적용하고, 그러므로 어제의 로스팅보다는 오늘의 로스팅이 더 좋은 결과물로 나타나도록 노력하고 있다. 최근에는 로스터가 활용할 수 있는 다양한 디지털 스마트 장치들이 있지만, 소위 ‘느낌’으로 진행해야 하는 영역은 여전히 남아 있기에, 그 부분에 주의를 기울이는 편이다.

 

– 추출(에스프레소) : 에스프레소를 위한 장비는 1호점에는 달라꼬르떼 dc pro, 2호점에는 라마르조꼬 gb5, 3호점에는 시네소 MVP 하이드라가 설치되어 있다. 제각각이라서 관리의 어려움은 있는 편이지만, 그래도 각 매장의 영업패턴에 맞는 머신들이며, 특히 다양한 머신들에 우리의 원두가 걸렸을때 어떤 뉘앙스로 맛이 표현되는가를 알아서 도매 고객의 요구에 대응할수 있다는 점이 장점이다.

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Q. 매장을 운영하면서 가장 신경쓰는 점은?

어떻게 하면 지역사회에서 사랑받는 커피명소가 될수 있을까를 항상 고민한다. 기본적으로 좋은 맛과 완성도 높은 식재료에 신경 쓰는 것은 물론이고, 손님들의 휴식과 편의를 위해 어떤 것을 제공해 드릴까 항상 신경쓰고 있다.

 

 

Q. 미래에 대한 계획은?

지금까지는 커피투어 매장들로 오시는 분들을 맞이했다면, 앞으로는 저희가 그분들 계신 곳으로 찾아가고자 하는 움직임의 필요를 느낀다. 그러한 행동에는 여러가지 것들이 포함될텐데, 힘겹지만 하나하나 추진해 볼까 한다.

 

 

Q. 매장을 준비하고자 하는 사람들에게 해 주고 싶은 말은?

커피 전문점을 운영한다는 것은 매우 고통스러운 과정이다. 신경써야 하는 것은 많고, 그에 비해 돌아오는 것은 적다. 이런 상황에서 ‘무엇이 나에게 버텨 나갈수 있는 동기부여를 해줄 수 있을까?’라는 질문에 대한 답을 찾아야 한다.
또한 손님이 우리 매장을 ‘오실 수 밖에 없는’ 어떤 매력을 갖출 것인가가 분명해야 한다. 내가 매장을 오픈하면 알아서 손님이 오실거라는 기대는 매우 위험하다.

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