시작하며

카페에 근무하면서 가장 고민이 되는 계절이 바로 겨울이다. 특히 요즘같이 날씨가 추웠다 풀렸다 오락가락하는 날에는 특히나 그렇다. 아침에 차게 식은 원두를 호퍼에 넣고 에스프레소 세팅을 하면 커피의 맛이 다 우러나지 않는 듯한 느낌을 받아 본 적이 있을 것이다. 그러다가 점심시간엔 또 추출이 달라지고, 저녁에도 달라지고.

그렇게 고생하면서 호퍼에 탐침봉을 꽂아 온도도 확인해 보고, 커피 보일러의 온도도 높여 보고, 추출도 길게 가져가 보고. 사용하는 머신의 특성상 프리인퓨젼 시간의 조절이 용이해서 이것을 조절하게 되었다.

 

재료 및 방법

테스트에는 근무중인 대치동 커피볶는곰의 세팅을 이용하였다.

  • 에스프레소 머신 : Sanremo Opera 2Group
    * 커피 보일러 온도 두 그룹 모두 93℃
  • 그라인더 : Mazzer Robur
  • 커피 : ‘메이플’ 블렌드(코스타리카 + 과테말라 + 케냐 조합)

그리고 추출 비율Brew ratio를 비롯한 조건은 아래와 같이 동일하게 맞추었다.

  • 도징/추출 : 20g / 40g (Brew ratio 1:2)
  • 측정항목 : TDS(VST Refractometer V2), Extraction(Coffee Tools app), 관능평가
    * 관능평가는 함께 근무하면서 캘리브레이션을 마친 패널 3명과 함께 진행하였다.
  • 프리 인퓨전 : 10초 / 3Bar
    * Opera는 프리 인퓨전 시간/압력을 자유롭게 조절할 수 있다. 이번 테스트에는 3Bar로 압력을 설정하여 진행하였다.

또한 측정 시간대는 매장의 하루 운영 시간(오전 10:00~오후 10:00)을 온도 변화를 측정하기 쉽도록 4시간 단위로 나누어 측정하였다.

  • 오전 : 10:00~14:00
  • 오후 : 14:00~18:00
  • 저녁 : 18:00~22:00

에스프레소 세팅 기록에는 주새롬 바리스타가 제작한 ‘에스프레소 세팅 폼‘ 을 활용하였다.

160216_setting2

결과와 논의

모든 추출은 결과를 비교하기 위해 다른 프리 인퓨전 조건으로 2번씩 추출하였다.

오전160216_preset_01

아침에 원두가 차갑게 식어 있는 상태에서 추출 시에는 프리인퓨전을 길게 주는 쪽이 비교적 단 맛이 풍부하게 올라왔다. 또한, 짧은 프리 인퓨전 시 애프터에 약하게 떫은 느낌도 완화되는 느낌을 받았다.

 

오후

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프리 인퓨전을 10초 주었을 땐 마치 맛이 응축된 듯 쌉쌀한 느낌이 있었다. 그래서 12초로 조정해 본 결과 전체적으로 부드러워지고 깔끔하다는 인상을 받았다.

 

저녁

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저녁이 되어 원두 온도가 25℃ 이상으로 올라가니 이제는 프리 인퓨전을 많이 줄 수록 텁텁한 느낌과 잡미로 느껴질 수 있는 지저분한 느낌이 보이기 시작했다. 그래서 8초로 프리 인퓨전 시간을 줄여 뒷 맛이 깔끔하게 떨어지도록 유도하였다.

추가로 오후에 맛있게 나왔던 12초 프리 인퓨전도 테스트 해 보았는데, 당시 느꼈던 쥬시한 느낌이 많이 사라지고 대신 텁텁한 질감이 더 강하게 느껴졌다.

 

맺으며

현재 매장에서 내가 할 수 있는 최선의 조치를 하고자 하는 노오오오력이 필요하다. 앞으로도 바에서 일어나는 다양한 상황에 대해 우리가 조치한 내용을 공유하고 다른 사람들도 함께 의견을 나누며 즐겁게 공부해 나갔으면 좋겠다.